wtorek, 22 lutego 2011

Ghee - klarowane masło

Dziś będzie słówko o klarowanym maśle, które w mojej kuchni jest od dobrych 8 lat i pewnie już tak zostanie :-) Dziś nie wyobrażam sobie kuchni bez ghee. W kilku sklepach widziałam klarowane masło, raz się skusiłam na małe pudełeczko (chciałam spróbować) i bardzo szybko tego pożałowałam. Okazuje się, że to sklepowe masło klarowane zawiera w sobie tłuszcze roślinne, a prawdziwe ghee robi się z masła mlecznego (ja kupuję do klarowania masło Extra 82% tłuszczu mlecznego). Poza tym, powinna mnie zastanowić cena, była zbyt niska. 1 kg masła Extra kosztuje ok 18-25 zł (w zależności od tego, gdzie kupujemy), więc jakim cudem 1 kg masła klarowanego może kosztować 15 zł? Wg mnie nie może... dlatego robię sama i wiem, co mam...

W kuchni indyjskiej oczyszczone masło nosi nazwę Ghee. A przepis na jego przygotowanie znalazłam w książce z indyjskimi potrawami wegetariańskimi* i nauczyłam się je robić.

Takiego sklarowanego masła używam do smażenia, gdyż można je rozgrzać do wysokiej temperatury i nie przypala się. Poza tym niewiele go potrzeba, jest bardzo ekonomiczne. Nie wszystko można usmażyć na oliwie, bo np. jajecznica tylko na maśle smakuje wyśmienicie. Kurki czy pieczarki też najlepsze są na maśle. A risotto przygotowane na ghee ma wspaniały smak. I tak można wymieniać do wieczora. Ja przygotowuję ghee przeważnie z 2-3 kostek masła (400 -600g). Używam niewiele tłuszczu, więc taki słoiczek wystarcza mi na 2-3 miesiące.
Ghee można przechowywać w zamkniętym pojemniku nawet przez kilka miesięcy ponieważ nie ma w nim substancji powodujących jełczenie.
Robienie ghee nie jest ani trudne ani skomplikowane, a jedynie czasochłonne. Doprowadzenie do tego, aby stopione masło stało się przezroczyste, nabrało złotego koloru, wymaga długiego, wolnego gotowania aż do wyparowania wody oraz oddzielenia się substancji stałych, które wypłyną na wierz albo opadną na dno.

Przygotowanie ghee:
1-2,5 kg niesolonego, świeżego masła roztopić w dużym, ciężkim garnku (najlepiej takim z grubym dnem) na średnim ogniu. Gdy się zagotuje i na powierzchni utworzy się biała piana zmniejszyć ogień do minimum (na najmniejszym palniku),zebrać pianę i gotować dalej bez przykrycia, od czasu do czasu zbierając to, co wypływa na powierzchnię. Trzeba uważać, aby nie przypalić masła. Gotowanie na zbyt mocnym ogniu albo zbyt długo sprawi, że stanie się ciemne i będzie wydzielać nieprzyjemny zapach.   

Czas robienie ghee zależy od ilości masła.
1 kg masła – czas gotowania: ½ h – otrzymamy ok 0,8 kg ghee
2,5 kg masła – czas gotowania 3 godziny – otrzymamy 2,2 kg ghee
Gotowe ghee powinno być przezroczyste, mieć złoty kolor i lekki orzechowy zapach. Gdy jest gotowe przelać je ostrożnie przez drobne sitko (albo gazę) do metalowego lub szklanego naczynia z pokrywką (u mnie to szeroki słoik). Nie zakrywać dopóki nie ostygnie.

Gotowe ghee zamknąć pokrywką i przechowywać w chłodnym, suchym miejscu (ja trzymam w lodówce)


*”Kuchnia Kryszny – indyjskie potrawy wegetariańskie” - dostałam tę książkę wiele lat temu, gdy w moim mieście odbywał się festiwal kuchni indyjskiej... i korzystam z niej od czasu do czasu, bo potrawy indyjskie smakują mi bardzo.

44 komentarze:

  1. Dzięki Tobie i u mnie ghee zagościło na dobre już od paru miesięcy. Nie wiem tylko jak wymawiać to słowo. U mnie to takie g:ii, ale czy to jest poprawnie? Ala

    OdpowiedzUsuń
  2. Alu, prawidłowa wymowa jest dla mnie ciągle zagadką ;-))Już kiedyś komuś odpowiadałam, że moja hinduska książka podaje, że wymawia się "ghi", gdzie "h" jest nieme... więc ja mówię po prostu "gi"... Czy dobrze? Pojęcia nie mam, staram się używać polskiej nazwy: masło klarowane :-))

    OdpowiedzUsuń
  3. I u mnie to już stały bywalec kuchni. Jajecznica na klarowanym maśle nie ma sobie równych.

    OdpowiedzUsuń
  4. Margarytko ,czekałam kiedy zamieścisz ten przepis na tej stronie. Od czasu jak trafiłam na Twój blog na Onecie, sklarowałam masło i używam go cały czas.Ja smażę na nim naleśniki, kotlety, cebulkę, dodaję do risotta. Smakuje wyśmienicie. Wszystkim znajomym zachwalam i reklamuję to masło cały czas. Jednak muszę przyznać, że większość z nich nie słyszała o takim sposobie klarowania masła. Zresztą ja sama do niedawna nie miałam o tym pojęcia. Ty mnie oświeciłaś w tym względzie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Margarytko jak to dobrze, że wiemy iż nie ma nic lepszego - nad masło klarowane, do wszystkiego, no prawie wszystkiego jest super !!
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. Dorotko, nie da się ukryć :-))

    Danusiu, jesteś niesamowitą osobą. Udowadniasz mi to każdym swoim wpisem. Cieszę się, że masło okazało się przydatne. Wiele osób jeszcze nie wie, że tak można. Powiem Ci, że w ubiegłym roku smażyłam na Wigilię wszystkie ryby na klarowanym maśle - były niezwykle pyszne.

    JaGo, dokładnie tak - nie ma nic lepszego :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Zapomniałam napisać,że od miesiąca masełko rządzi w mojej kuchni-jest rewelacyjne.W niedzie smażyłam kotlety z piersi kurczaka właśnie na masełku i odrobinie oliwy wyszły bardzo soczyste i tłuszcz wcale się nieprzypalił :)a wczorajsza jarzynowa również się sprawdziła bo zamiast mięsnej wkładki dałam łyżkę masełka i nabrała specyficznego delikatnego smaczku.Miała być na dwa dni,znikła w jedno popołudnie .Dziękuję Efka

    OdpowiedzUsuń
  8. Efka, cieszę się bardzo, że pomysł się sprawdził ;-) U mnie ghee jest w lodówce zawsze... jedno się kończy, robię następne.

    OdpowiedzUsuń
  9. Śliczny kolor ma ghee w Twoim wykonaniu.

    OdpowiedzUsuń
  10. Haniu, taki ma kolor gdy jeszcze jest gorące, potem już robi się matowe. Zimą trudniej uzyskać taki kolor, bo naturalne mało jest bielsze (no chyba, że je koloryzyją), a nie chcę za długo go klarować, żeby nie było gorzkie.

    OdpowiedzUsuń
  11. Margarytko, moje masełko klarowane zastygło w słoiku... Co zrobiłam nie tak? Za krótko gotowałam?
    Nadal jest pyszne i na pewno zagości na stałe w mojej kuchni!
    Pozdrawiam, Żaneta

    OdpowiedzUsuń
  12. Żanetko, bardzo dobrze, że zastygło. Takie jego święte prawo :-))) To na zdjęciu jest jeszcze ciepłe :-) Na patelni się pięknie rozpuści. To jednak stały tłuszcz, a pozbawiony wody i białka ścina się dosyć szybko.

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam,
    A jaki czas na właśnie taką małą porcyjkę 2-3 kostki?
    A garnek żeliwny się nadaje?
    Pozdrawiam Marciorek

    OdpowiedzUsuń
  14. Maciorek, ja 3 kostki klaruję około 20 minut na najmniejszym palniku skręconym do minimum. Do momentu, aż zaczyna ładnie orzechowo pachnieć i robi się złoty kolor.
    Garnek żeliwny oczywiście się nadaje - ważne, aby miał grube dno.

    OdpowiedzUsuń
  15. Dziękuję ślicznie za odpowiedź (jak zwykle w ekspresowym tempie!)
    Marciorek

    OdpowiedzUsuń
  16. Marciorek... a siedzę sobie, tworzę kolejny przepis i poczta mnie na bieżąco informuje o nowych komentarzach, więc odpisuję :-)))

    OdpowiedzUsuń
  17. Witam!Ja też w kuchni używam klarowanego masła.Właśnie w tej chwili topię masło.Masło klarowane - rewelacja.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno się z Tobą nie zgodzić. Kuchni bez masła klarowanego już sobie nie wyobrażam.

      Usuń
  18. hmmm sprobowalam bo lubie dania smazone na masle ale niecierpie tego ze sie przypalaja grrr :) wzielam 500g dobrego masla i robilam wszystko zgodnie ze wskazowkami... i chyba mi nie wyszlo. gdy tylko zaczelo delikatnie bulgotac, zmniejszylam gaz do minimum (kuchenka elektryczna, garnek ceramiczny) i nie mieszajac obserwowalam przez 30 minut. zbieralam delikatnie szumowiny, maslo nie bulgotalo na takim malym ogniu. sciagnelam z kuchenki zeby troche ostyglo przed przystapieniem do wlewania do sloiczka przez drobne sitko i filtr do kawy. i tu sie okazalo ze chyba poleglam - maslo w sloiczku jest zolciutkie i czyste ale nie jest przezroczyste. co zrobilam zle???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, wszystko zrobiłaś dobrze. Masło nie będzie przezroczyste :-) Gdy zaczyna stygnąc matowieje. To ze zdjęcia jest jeszcze gorące :-) Gdy je rozpuścisz na patelni znowu nabierze ładnego złotego koloru i będzie prawie przezroczyste :-)

      Usuń
    2. zawzielam sie Margarytko.Moje maslo nie bylo przezroczyste nawet jak gorace. A na internecie wszystkim wychodzilo! Kupilam inne maslo (nie organiczne tym razem) i udalo sie!!! wprawdzie zwiekszylam 'gaz' z minimum na 2 poziom z 6-ciu no i tak jak wszyedzie radza nie mieszalam wcale. Zajelo mi to godzine od momentu zabulgotania wiec duzo dluzej niz jakiekolwiek statystyki dla 500 g masla:) jest piekne, przeroczyste w kolorze moczu :P pozdrowienia! Jutro kurki jako pierwsze sie w nim wykąpią :)))))))

      Usuń
    3. Czyli pełen sukces :-) Myślę, że czas gotowania zależy od tego ile tłuszczu ma masło. Pewnie im więcej wody tym dłużej trzeba je gotować.
      Ja też nie mieszam, jedynie delikatnie zbieram białko z góry.
      A kurki na klarowanym maśle to najlepsze co może być :-)

      Usuń
  19. Jako, żem chłop (75), więc najpierw uznanie za doskonale opracowaną stronę, a ten kursor! (Sama to wymyśliłaś?, toż i on poprawia walory smakowe potrawy). A to wprowadzenie do przepisu - czysta poezja. Sam przepis dokładnie podany, ze szczególami, z czasem gotowania itd. Znam to masło z domu rodzinnego. Moja Mama tak samo je sprawiała, a że było to w latach powojennych, więc i masło trzeba było robić w domu ze śmietany zdobytej na wsi.
    Serdeczny buziak.
    Ceen.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa :) Kursor wymyśliłam sama, ale realizacja jest zasługą Zielonookiego, bo ja aż tak bystra technicznie nie jestem :-)
      A jeśli chodzi o przepisy to staram się jak mogę, aby były jasne i czytelne.

      Usuń
    2. Jestem tu pierwszy raz, ale zostaję na stałe.Cały czas się zastanawiałam co ta rzodkiewka tak gania po ekranie (ni jak nie mogę jej zgubić) teraz juz wiem -to Twój kursor. Pozdrawiam :-)

      Usuń
    3. Miło mi bardzo... a rzodkiewka tak dla humoru :-) Ja już jej prawie nie zauważam, przyzwyczaiłam się.

      Usuń
  20. jaki smak i zapach ma masło sklarowane?? Bo moje kupne ma intensywny zapach osełki, a gdy coś na nim smażę to potrawy przesiąkają tym smakiem takim maślano śmietanowym czego nie bardzo lubię.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pachnie lekko orzechowo i jest zdecydowanie maślane, choć nie śmietanowe.

      Usuń
  21. Dzięki serdeczne za przepis,ja natomiast używam masła ghee do zabiegu Netra Vasti(jestem masażystka) jest to zabieg na oczy poch.z Ajurwedy.Do tej pory zmuszona byłam kupić masełko ale nigdy nie miałam pewności czy oferuje klientom bezpieczny produkt,Jest to zabieg na oczy teraz juz się nie martwie przygotowuje kiedy tylko mam potrzebę.Co do kuchennych wariacji n.t.ghee nie pomyślałam wczesniej :).Pozdrawiam serdecznie Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Domowe, to domowe - przynajmniej wiemy, co mamy :-) Nie kupuję gotowego. Cieszę się, że przepis się przydał.

      Usuń
  22. A ja polecam zrobić masło samemu z 30% śmietany, a później jest stopić. O niebo lepsze niż to topione z masła Extra. Polecam :-)

    OdpowiedzUsuń
  23. Nie wiem gdzie kupić świeże masło, w handlu jest tylko chłodnicze, z kończącym się terminem przydatności, masło zimowe / wyprodukowane w mleczarni zimą/ przechowuje się w chłodniach 5 miesięcy, a letnie 4 miesiące. Absolutnie nie mam zaufania do targowisk. Żeby chociaż ,to masło było prosto z chłodni, ale kto wie jak długo rozmrażają je i trzymają zapasy na zapleczu. A wiadomo, że masło chłonie zapachy jak gąbka. Prawie przestałam używać masła !!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może warto poszukać jakiegoś sklepu mleczarskiego? Ja w takim sklepie często kupuję sery, śmietanę i właśnie masło, bo są prosto z mleczarni. I pod koniec dnia w takim sklepie niewiele już zostaje, rano świeża dostawa. A masło ma taką datę ważności jakby dopiero zeszło z taśmy. No i teraz jest dużo jaśniejsze niż to letnie masło, ale to świadczy tylko o tym, że nie ma barwników.

      Usuń
  24. Witam.
    Wpiszę się tu i ja:)
    Cieszę się ogromnie, właśnie znalazłam ten przepis i jutro biorę się za robienie masła Ghee.
    Nie miałam pojęcia, że można samej zrobić. A ja wczoraj kupiłam drugie pudełko 500g firmy mlekovita.
    Jak kupiłam pierwsze to byłam pod wrażeniem smaku, smażyłam co tylko mogłam.
    Superr teraz będę robiła sama-już się cieszę.
    Tylko nie mam garnka z grubym dnem. Mam kuchnię indukcyjną i aluminiowe, albo ceramiczne garnki-mam nadzieje, że mi wyjdzie :)

    A tak jeszcze słówko do Ciebie Asiu.
    Odkąd znalazłam Twój blog nie ma dnia żebym tu nie zaglądała i cały czas coś nowego się uczę mimo wieku:) Dałam namiary córce i tez tu zagląda.
    Pichcimy razem z Tobą.

    Buziaki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Domowe jest o wiele lepsze. Od lat je robię i nie wyobrażam sobie kuchni bez niego. Jeśli nie masz garnka z grubym dnem to możesz wstawić garnek w garnek. Czyli do mniejszego garnka włóż masło, a do dużego wlej wodę. Tyle, aby ten mniejszy garnek był w niej zanurzony i po prostu zrób masło klarowane w kąpieli wodnej. Może to trwać chwilę dłużej, ale będziesz miała pewność, że się nie przypali.

      Cieszę się Basiu, że do mnie zaglądacie i przepisy się Wam przydają.

      Usuń
  25. Asiu tak jeszcze zapytam. Czy tą zebraną piane wyrzucasz, czy wykorzystasz do czegoś?

    Buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu, możesz wykorzystać np. do warzyw gotowanych (dodać do bułki tartej), albo dodać do zupy. A możesz wylać. To zależy od Ciebie.

      Usuń
  26. zawsze kupowałam w sklepie masło klarowne bo nie wiedziałam że można je zrobić samemu ale kiedy spróbowałam to już w sklepie nie kupię.Dziękuję Margarytko za kolejny super przepis i pozdrawiam.Ninka


    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie, że można je zrobić samemu i zdecydowanie warto. Mimo wszystko różni się od tego sklepowego.

      Usuń
  27. Ja od kilku miesięcy również sama klaruję masło. Kupuję kostki na promocjach, wtedy się jeszcze bardziej opłaca. Słoiczkami podzieliłam się z mamą i siostrą, a przepis, jak je robię, dałam sąsiadkom :) Ale jakoś mi wygodniej robić po 2-3 kostki na raz, nawet kilka razy (ostatnio zrobiłam spory zapas, którym się podzieliłam), niż wszystkie stopić od razu. Uwielbiam smażyć pierogi na maśle albo odsmażać naleśniki z serem, w ogóle wszystko przygotowane na tym maśle jest dużo smaczniejsze. Że też tyle lat straciłam smażąc różne rzeczy na oleju ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I słusznie, warto takie rzeczy robić samemu. Ja też przeważnie robię po 2 - 3 kostki, tak jak napisałam we wstępie wpisu :-)
      Od lat używam klarowanego i nie ma sobie równych.

      Usuń
  28. Cześć, ja też zrobiłam takie masełko, ale po jakimś czasie (ok 2 miesiące) ma brzydki zapach. Nie jak rozpuszczę, tylko jak powącham w słoiku. Coś źle zrobiłam? Zjełczało? Cały czas trzymałam w lodówce

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mogło zjełczeć, jeśli nie było dokładnie odparowane i pozbawione białka. Może za krótko podgrzewałaś i jakieś drobinki białka zostały. U mnie stoi przeważnie około 2 miesięcy, wolę zrobić mniej a częściej.

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...