poniedziałek, 18 marca 2013

Zrazy wołowe w sosie chlebowym

To jedno z dań, które znam od dziecka, a jadam od jakiś 20 lat. Robiła je moja babcia i moja mama. Teraz robię i ja. Podobnie jak bitki wołowe w sosie warzywnym, kaczka z kluchami na łachu (pyzami na parze) i modrą kapustą, tak i zrazy w sosie chlebowym są nieodłącznym elementem kuchni wielkopolskiej.
Kiedyś nie przepadałam za zrazami, więc dla mnie mama zawsze robiła bitki. Ale dojrzałam i do takiej formy wołowiny i bardzo polubiłam. Co prawa moja babcia i mama dodawały do środka cebulkę, ogórka i skórkę od chleba w większych kawałkach, ale ja wolę wszystko pokroić w drobną kostkę i wymieszać. Ale to pełna dowolność, mnie po prostu tak smakuje bardziej. Obowiązkowym dodatkiem jest ostra musztarda – używam sarepskiej, bo to moja ulubiona.
Rolady podaję albo z kluchami na łachu i słodko – kwaśną modrą kapustą z jabłkami, albo z kaszą i buraczkami na ciepło. 


Składniki na 6 sztuk:

6 plastrów wołowiny po około 150 – 170 g (użyłam steków z udźca wołowego Horeca)
2 ogórki kiszone
1 mała czerwona cebula
2 grube plastry wędzonki (użyłam polędwicy wędzonej, ale może to być boczek czy wędzonka krotoszyńska)
2 -3 małe kromki razowego chleba na zakwasie bez dodatków
6 łyżeczek musztardy sarepskiej
2 duże cebule cukrowe
4 – 5 suszonych grzybków (u mnie borowiki)
1 łyżka klarowanego masła albo smalcu
1 liść laurowy
sól, czarny mielony pieprz, mielone chili
½ łyżeczki cukru trzcinowego (może być też zwykły)
1 łyżka śmietany do sosów


Czerwoną cebulkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Ogórki i wędzonkę również pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać i doprawić szczyptą pieprzu. Z kawałków chleba odkroić skórki, a miąższ zostawić. Skórki pokroić w kostkę.
Cebule obrać i pokroić w piórka.
Plastry wołowiny rozbić dosyć cienko. Każdy plaster oprószyć solą i pieprzem z dwóch stron. Na każdym plastrze rozsmarować po 1 łyżeczce musztardy, położyć po 1 łyżce farszu. Założyć brzeg, następnie boki i zwinąć w roladę. Spiąć szpilką do mięsa albo zawiązać białą nitką.
Na głębokiej patelni albo w rondlu roztopić 1 łyżkę klarowanego masła lub smalcu. Na gorący tłuszcz włożyć zrazy i obsmażyć je na rumiano. Wrzucić liść laurowy przełamany na pół i cebulę pokrojoną w piórka. Podsmażyć na złoto (można na ten moment zrazy przełożyć na talerz, ale nie jest to konieczne). Wlać 400 - 500 ml wody, wrzucić suszone grzyby, wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i ¼ łyżeczki mielonego chili. Dusić około 90 minut, w razie potrzeby podlać wodą. Po tym czasie wrzucić pokruszony na drobno miąższ z chleba razowego i dusić jeszcze 10 minut – miąższ z chleba częściowo zagęści sos. Miękkie zrazy wyciągnąć z rondla, sos można zmiksować. Jeśli jest zbyt rzadki, to można go odparować albo lekko zagęścić mąką. Spróbować i ewentualnie doprawić solą, pieprzem i wsypać ½ łyżeczki cukru. Dodać 1 łyżkę śmietany i wymieszać.
Podawać z ulubionymi dodatkami, choć tak jak wspomniałam we wstępie u mnie najczęściej są to kluchy na łachu i modra kapusta albo kasza i buraczki na ciepło. 




28 komentarzy:

  1. Moja Babcia również pochodziła z wielkopolski, wspaniale gotowała, więc takie zraziki nie są mi obce:) Robiła je tylko chyba bez czerwonej cebuli, używając białej, ale też był ogóreczek, i wędzonka, i chlebek i musztarda i... kluchy na łachu były... ech... wspomnienia ożyły... Bo mimo, że ja dziś robię je identycznie, nie smakują tak ja te babci - bo to były smaki dzieciństwa, których potem w dorosłym życiu nam brakuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja babcia i mama też dawały białą cebulę, ale ja osobiście wolę czerwoną, bo ją bardzo lubię.
      A wiesz, że moje smakują mi dokładnie tak samo jak 20 lat temu? To jeden z niewielu smaków, które w pełni udało mi się zachować.

      Usuń
  2. Moje zrazy podobne do Twoich, z tą różnicą, że ja nie mieszam składników na farsz, tylko układam na plastrze posmarowanego musztardą mięsa. Nigdy nie zagęszczałam chlebem razowym, bo nie było u mnie w domu takiej tradycji, na pewno jednak skorzystam z tego sposobu i zrobię to kolejnym razem. Pozdrawiam serdecznie i wiosennie, mimo wszystko.

    P.S. W sobotę piekłam rafaello,wyszło przepyszne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli roisz dokładnie tak jak moja babcia i mama - całe kawałki. Ja lubię takie pokrojone i wymieszane - smaki fajnie się przenikają.
      A sos z chlebem razowym zachwycił już niejednego. Wiele lat temu, gdy moja mama zrobiła zrazy na święta, które spędzaliśmy u rodzinki w górach to mój kuzyn po skończonym objedzie wyjadł cały sos z garnka i nie mógł zrozumieć jakim cudem jest taki pyszny :-)

      Ps. Cieszę się bardzo, że smakowało.

      Usuń
  3. Zrazy uwielbiam :-) Ale takich z chlebem nie jadłam i na pewno spróbuje :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zrazy robiłam 3 razy w życiu - ale dziś sobie pomyślałam, że może zrazy zrobię... i proszę Ty proponujesz Asiu.
    Ja ostatnio nie wiem co jeść, bo wszysko mi się znudziło a Twój obiadek jest taki zachęcający!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moniko, zrób je koniecznie. To zawsze jakaś odmiana. Z sobotniego obiadu zostały mi zrazy i wczoraj zrobiłam zapiekankę z nimi - będzie niebawem na blogu - wyszła pysznie. I zawsze coś innego.

      Usuń
  5. wczoraj miałam na obiad też lubię wołowe zawijane ..co prawda też nie kroje ale cebulka ogórek i boczek wędzony być musi ale czasami dokładam kiełbasę polską surową wędzoną ..wiesz przed laty widziałam jak znajoma kładła chleb ale do środka a wczoraj szwagierka obserwowała mnie i pyta po co musztarda -nie umiałam jej odpowiedzie bo robię tak przeszło 20lat- doszłyśmy do wniosku że dla skruszenia mięsa??? a ona robi piersi z musztardą..(we Wrześni mówi się zrazy na kotlety mielone -ot a też wielkopolska)To jest jeden z moich ulubionych obiadów -

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja słówko jedno -gdzieś jest zapodany przepis na modrą kapustkę ?? ja też robiłam kiedyś z jabłkiem ale daawno nie robiłam a do wołowinki wsam raz ..

      Usuń
    2. Jednym słowem klasyka.Ja do środka też daję kawałek chleba - ale skórki, bo miąższ by się kompletnie rozpadł.
      A musztarda jest przede wszystkim dla smaku - ja bardzo lubię jej dodatek do wołowiny.
      Ech, z tymi nazwami to człowiek nie nadąży. U nas zrazy zawsze z wołowiny, roladki z różnych gatunków mięsa. A kotlety mielone to po prostu kotlety mielone :-)

      A przepis na kapustę będzie lada dzień. W istocie, do wołowiny i do kaczki pasuje idealnie.

      Usuń
  6. Zaciekawił mnie ten sos chlebowy. Nigdy podobnego nie jadłam. :)
    Mogę zapytać, ile mniej więcej takie steki kosztują? Planuję zrobić na obiad coś z wołowiny, jemy tylko kurczaka i czasami wieprzowinę...
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj go zrobić. Podobny przepis na sos podawałam przy roladkach schabowych. Smak jest nieco inny, bo tu jednak wołowina nadaje specyficznego smaku, ale jest pyszny.
      Za steki płaciłam około 40 zł za kilogram, ale jest to wyselekcjonowane mięso, więc cena nie jest zabójcza. Zwykła "zrazówka" kosztuje u mnie w sklepie 34 zł, więc bez wahania zdecydowałam się na te steki.
      Ostatnio chodził za mną tatar, ale jak zobaczyłam, że polędwica kosztuje 102 zł/kg to mi się odechciało. Może jak kupię ładną ligawę to zrobię.

      Usuń
  7. Taaak, polędwica to wyższa szkoła jazdy. Ale to i tak drogo, powinno być koło 90 zł, w każdym razie tak nam na mięsie mówili. ;)
    Też bym zjadła tatara. No, ale chyba zacznę od tych zrazów, bo moja Mama, która mięsa prawie nie je, na pytanie, czy zjadłaby zrazy odpowiedziała, że może. A u niej to naprawdę bardzo dużo. :) 40 zł za takie mięcho to całkiem przyzwoita cena, zresztą, raz się żyje.
    Szkoda tylko, że produkujemy najlepszą wołowinę, a do nas do sklepów zwykle trafiają ochłapy z mlecznych krów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No niestety, 102 zł i nie chce być mniej i to w obu miejscach, w których kupuję mięso. Ja też nie rozumiem dlaczego u nas brakuje dobrej wołowiny, ale wszystko idzie na eksport, a u nas zostaje niewiele. Tym bardziej cieszę się, że udało mi się kupić te steki i łopatkę.
      Ja tatar lubię w takiej najprostszej wersji z samą cebulką, solą, pieprzem i żółtkiem, bez ogórka i grzybków. I już od jakiegoś czasu mam na niego ochotę :-)

      Usuń
  8. od Izy z Poznania

    Witaj krajanko :-), tak, również dla mnie 'zrazy' znaczy wyłącznie wołowe. Z innych mięs to roladki, a na mielone mówiło się w domu klopsy. Moja Babcia też była Wielkopolanką, spod Gniezna, ze słynnego Witkowa. Uwielbiałam Jej zrazy i kontynuuję babcine przyrządzanie. Były odświętnym daniem w biednych czasach dzieciństwa, lata '50-'60.
    Jest kilka różnic wobec Twego sposobu ich wykonania. Przede wszystkim wszystkie składniki nadzienia kroję w słupki i układam na mięsie równolegle do siebie, więc nie trzeba zawijać boków, bo nic nie ucieknie, a zresztą mięso kurcząc się przy obsmażaniu i tak je zasklepia. Tym sposobem w każdym miejscu przekroju są wszystkie składniki.
    Razowiec pokrojony w troszkę grubsze kromki obkrawam ze skórki (podjadam ją podczas przygotowywania) i kroję w słupki; lepiej gdy jest 1,2-dniowy, bardziej zwarty, lepiej się kroi i nie tak bardzo rozgotowuje podczas duszenia. Cebulę kroję w piórka; kiedyś to była tylko zwykła, bo innej nie było, dziś raczej czerwona, którą preferuję. Babcia cieńkimi jej krążkami wykładała płaty mięsa przed układaniem pozostałych składników. Chudy boczek wędzony też kroję w wąskie słupki. Babcia używała słupków wędzonej słoniny i to jest chyba ortodoksyjna, pierwotna wielkopolska wersja wykonania. Wiadomo, że to sam tłuszcz, lecz przecież nie było jej wiele, a poza tym zrazów nie jadało się i nie jada znów tak często. Ogórki - wyłącznie kiszone, a nie konserwowe, jak widuję w niektórych przepisach. Kupując, wybieram zgrabne nieduże, smukłe i kroję wzdłuż na pół, a potem na trzy części. Rozbite cieńko mięso oprószam solą i pieprzem, nie używałyśmy nigdy musztardy. Wiem, że się ją stosuje, ale oryginalne wielkopolskie zrazy jej nie przewidują, to zapożyczenie z innych regionów, o ile mi dobrze wiadomo.
    Na oprószonych płatach mięsa układam słupki składników, po kilka, zależnie od wielkości płatów mięsa, wkładając między nie piórka cebuli, ściśle zawijam i spinam igłami do zrazów.
    Roztarty, pokruszony miękisz razowca daję od razu krótko po rozpoczęciu duszenia, by całkowicie się rozkleił, rozgotował i zagęścił sos, oraz trochę cebuli też z przeznaczeniem na rozgotowanie się i zagęszczenie, nigdy nie dawałyśmy już mąki. Chleba biorę na oko, ale dość sporo, bo bardzo ten sos lubię. Listków laurowych wrzucam kilka, 2-3 i kilka ziaren ziela angielskiego, 4-6, lubię czuć przyprawy, cebulę; chilli nigdy nie używałam, podobnie cukru.
    Resztę cebuli w piórkach, surowej dodaję w połowie duszenia, by się już zanadto nie rozgotowała, oraz sól i pieprz. Pod koniec zabielam zahartowaną śmietanką, więcej niż łyżką ;-), podsypuję majerankiem i doprawiam jeśli trzeba.
    Nie używałam dotąd grzybków suszonych, ale muszę z nimi zaeksperymentować, podoba mi się ten pomysł, zwłaszcza jeśli do zrazów jest kasza gryczana :-). W domu były zawsze z ziemniakami, często duszonymi i obowiązkowo z drobno tartymi buraczkami na ciepło. Modra kapusta zarezerwowana była do kaczki, indyczyny lub kładzionych klusek okraszanych skwareczkami, mniam, a pyzy do kaczki lub gulaszu. Pyzy Babcia gotowała tak jak Ty to opisujesz, na płótnie i pod miską, no, ale wtedy wkładek do gotowania na parze nie było ...
    Sugerowałabym uzupełnienie tytułu o 'wielkopolskie', wtedy więcej szukających via google naszego znanego specjału miałoby szansę trafić do Ciebie :-).
    Przepraszam, że sentymenty mnie trochę poniosły ;-), z łezką w oku wspominam Babcię i Jej niezrównaną kuchnię.
    Pozdrawiam, poznańczanka Iza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W sumie każdy ma jakiś swój sposób na zrazy i robi tak jak lubi. Moja mama też daje całe kawałki ogórka, cebuli czy boczku - ja wolę pokrojone drobno.
      Natomiast jeśli chodzi o musztardę to w mojej wielkopolskiej rodzinie była zawsze - nie wiem czy słusznie, czy też nie, ale była i u mnie też jest - bez musztardy to już nie ten smak.
      Ja nie lubię za dużo razowego chleba w sosie, bo wtedy sos kwaśnieje od zakwasu, na którym chleb jest pieczony - ale tak jak napisałam, każdy robi tak jak mu smakuje :-) W przeciwieństwie do Ciebie mnie śmietana zupełnie potrzebna nie jest, ale to pewnie dlatego, że za nią nie przepadam.

      Usuń
  9. Mam w domu bardzo wymagajacego, i niestety wybrednego zarloka, ktory zawsze gdy tylko wraca do domu, pierwsze co robi po zdjeciu butow to grzebanie w "garach", co on to dzis bedzie jadl. Tym razem pomyslalam, ze zaserwuje mu cos nowego. Bylam bardzo sceptycznie nastawiona do tego przepisu, bo gdzie chleb w sosie, ale ciekawosc byla silniejsza. Oczywiscie Pan Glodny krecil nosem, bo "co to za sos", ale gdy sprobowal.... aj chwalil i chwalil. No wiec, coz wiecej dodac? Margarytko, dzieki po raz kolejny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że taka wersja zrazów się sprawdziła, a sos smakował. Ten sos był w naszym domu odkąd pamiętam i wszyscy się nim zajadali, i domownicy i goście.
      Miło mi więc, że u Was znalazł uznanie.

      Usuń
  10. Musi to być pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  11. Uwielbiam, jak u babci :-) robiłam dziś pierwszy raz i są pyszne, dziękuję i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W takim razie bardzo się cieszę, że smakowały :-)

      Usuń
  12. Kolejny pyszny obiadek na moim stole dzieki Twojemu przepisowi :)
    pozdrawiam Justyna

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziś zrazy na obiadek :-) trochę roboty z nimi mam bo robię dwie wersje, jedne z wedzonka, drugie tradycyjne z ogórkiem, cebulką i wedzonym boczkiem :-) muszę dwie wersje bo reszta rodzinki woli bez ogórka i cebuli :-( mam nadzieję że wyjdą, bo zapach podczas gotowania boski :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To się trochę napracowałaś :-) Mam nadzieje, że smacznie wyszły.

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...