piątek, 29 listopada 2013

Chleb żytni na zakwasie

Zachciało mi się takiego najzwyklejszego chleba jaki piekła moja łemkowska babcia – żytniego, bez żadnych dodatków. I udało się... co prawda nie mam prawdziwego pieca, a jeno zwykły elektryczny piekarnik, ale chleb wyszedł przepyszny.
Jako, że ciasto jest dosyć luźne chleb trzeba piec w foremce. Upiekłam mały chlebek, bo Zielonookiego nie ma, więc i tak pewnie będę jadła go tydzień. Ale spokojnie można podwoić porcję i upiec duży chleb. Mi z podanych niżej proporcji wyszedł bochenek o wadze 1 kg, o dosyć zwartym i ciężkim miąższu. 
 

Składniki na foremkę 22 x 9 cm (mierzone na dole foremki): 

zaczyn:
100 g aktywnego zakwasu żytniego
50 g mąki żytniej razowej typ 2000
50 g letniej wody

ciasto właściwe:
cały zaczyn
500 g mąki żytniej chlebowej typ 720
2 płaskie łyżeczki soli
ok. 400 - 420 ml letniej wody

Ze 100 g aktywnego zakwasu, 50 g mąki razowej i 50 g wody przygotować zaczyn i odstawić na 24 godziny (ja robię wieczorem, około 18.00). Można nie robić zaczynu, a od razu wykorzystać 200 g aktywnego zakwasu, ja jednak wolę chleby z zaczynem, są mniej kwaśne, jednak wymagają więcej czasu.
Po 24 godzinach do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą, dodać zaczyn, wlać 400 ml wody i z pomocą miksera z hakami (mnie wyręczył robot Chef Titanium Kenwood) wyrobić jednolite ciasto. Jeśli jest bardzo gęste dolać jeszcze trochę wody.  Przykryć ściereczką i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby wyrosło.
Foremkę do pieczenia posmarować masłem, przełożyć ciasto z pomocą łopatki (przy okazji się odgazuje) i zostawić jeszcze na 1,5 – 2 h do wyrośnięcia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (u mnie góra – dół) i piec około 45 – 50 minut (na ostatnie 10 minut włączam termoobieg, aby chleb się ładnie zrumienił).

53 komentarze:

  1. No to wpadam na sniadanie, ten chlebek i ten twarozek!
    Skad sie bierze taki zaczyn? Czy ja to moge jakos sama wyprodukowac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas można zrobić samemu, albo poprosić kogoś, kto go ma, aby się podzielił. A robi się go z mąki i wody, u mnie mąka żytnia razowa i letnia woda.

      Usuń
  2. wygląda bardzo apetycznie :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Odpowiedzi
    1. Nie spotkałam, więc pewnie nie. Ale zawsze można go zrobić.

      Usuń
  4. mm.. pięknie wygląda, dosłownie na odległość czuć jego zapach :) Już bym jadła i to właśnie w takiej najprostrzej postaci jak u Ciebie - z twarożkiem :) niestety ja nie dorosłam jeszcze do chleba na zakwasie :-((( ubolewam....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też lubię w takiej prostej wersji, ale częściej robię z ziarnami, żeby jednak tego dobra natury trochę organizmowi podarować. Ja dorosłam do chleba na zakwasie półtora roku temu i ciągle się zastanawiam dlaczego tak późno :-)

      Usuń
  5. Fajny chlebek Joasiu. Muszę go też wypróbować.A może być żytnia typ 2000, czy musi być razowa?
    Pozdrawiam cieplutko!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale żytnia typ 2000 to właśnie żytnia razowa (takiej właśnie używam)? Oczywiście może być :-)
      I ja pozdrawiam serdecznie.
      Ps. Fajnie tak czasem spotkać się na zakupach :-)

      Usuń
    2. Widzisz Joasiu jaka ja jestem sierota. No zaćmienie umysłowe. Dzisiaj wyjęłam zaczyn, ale mąki mam za mało, więc jutro zez rana lecę do sklepu.
      Jakbyśmy się spotkały w galerii to zdążyłybyśmy wypić kawkę.
      Pozdrawiam cieplutko!

      Usuń
    3. Oj tam, zdarza się. I ja bywam czasami zakręcona jak ruski termos :-)
      O tak, tyle czasu zawsze przegadamy, że i dwie kawy by się nadały :-)
      Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
    4. Upiekłam Joasiu ten chlebek. Wyszedł bardzo ładny i jest pyszny, ale bez robota nie dałabym rady zrobić ciasta. Powtórzę go jeszcze nie raz. Dziekuję bardzo za przepis - następny do kolekcji chlebowej.
      Pozdrawiam wieczornie!!!

      Usuń
    5. Cieszę się, że smakował. Ja też wyrabiam w robocie, o ile przyjemniejsze stało się gotowanie odkąd go mam :-)

      Usuń
  6. Kiedyś próbowałam zrobić zaczyn ale nie bardzo się udał może jakaś podpowiedź:)) Elżbieta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąka żytnia razowa (typ 2000) + letnia woda. Mniej więcej po 50 g mąki i wody do dużego słoika, kolejnego dnia ta sama porcja mąki i wody i tak przez kilka dni, a stać powinien w ciepłym miejscu.A jak już będzie gotowy przechowywać go w lodówce i karmić regularnie (u mnie raz na tydzień). To najprostsza wersja. Zakwas pszenny jest trudniejszy, bo bardziej kapryśny.

      Usuń
    2. Dzięki spróbuję, mam apetyt na taki chlebek wygląda super.A tak w ogóle to zaglądam tu bardzo często,lubię Twoje przepisy są "swojskie"i smaczne Elżbieta

      Usuń
    3. Bardzo proszę. Jest taka strona: zakwasowa mapa Polski, można tam znaleźć osoby chętne do podzielenia się zakwasem - możesz zajrzeć i zobaczyć, czy ktoś z Twojego otoczenia nie chce się zakwasem podzielić :-)

      Usuń
  7. Jako hodowca zakwasu od 2 lat ,popieram wszelakie domowe pieczywo :-))) Sklepowe wyroby nie dorównują im smakiem i zapachem :-))) Chlebek wygląda wspaniale :-))) Ja wolę te mieszane i z dodatkiem ziaren i otrąb, ale do tego przepisu też można to dodać :-)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No ba, pewnie, że nie dorównują. I ja piekę mieszane, ale raz na jakiś czas mam ochotę na taką klasykę :-)

      Usuń
  8. Takie pieczone w domu chleby są najlepsze.U mnie raz na tydzień jest pieczony podobny chleb.Ten przepis też wypróbuje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co domowe to domowe, tym bardziej, że nie wymaga jakoś dużo pracy, a jednie odrobinę czasu.

      Usuń
  9. Bardzo ciekawy ten chleb. Piekę chleby na zakwasie z mąki mieszanej od kilku lat. Raz spróbowałam chleb żytni z bardzo skomplikowanego przepisu. Wyszedł kwaśny i gliniasty, więc się zraziłam. W swojej karierze piekarniczej wykończyłam już 2 wypiekacze do chleba, teraz mieszam drewnianą łyżką. Trochę jest ciężko. Marzę o mechanicznym pomocniku. Napisz proszę, jak Twój Kenwood poradził sobie z ciastem chlebowym. Na ile chlebów można wymieszać ciasto? Przepis wypróbuję w następny weekend. Już się nastawiam duchowo na pieczenie tego chlebka. Pozdrawiam serdecznie :) Gospocha

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A wiesz, że ja nigdy wypiekacza do chleba nie kupiłam? Nie mam w mojej małej kuchni już więcej miejsca na kolejne graty. A ten chleb właśnie przez to, że nie używa się od razu zakwasu, a robi się zaczyn nie jest kwaśny. Ja lubię czysto żytnie chleby, choć z mieszanych mąk też piekę, i z ziarenkami i bez.
      Robot z ciastem chlebowym radzi sobie bez żadnych problemów, ma 1400 w mocy, więc to silna maszyna, a że cały jest z metalu to niewątpliwie zaleta. Ma mocny hak, więc pięknie mi wyrabia chleby, buły i drożdżowe ciasta. Kiedyś bardzo lubiłam robić drożdżowe rękę, ale jednak ja tak nie wyrobię jak wyrobi robot.
      Robot ma misę 4,6 l, więc spokojnie wyrabiam chleb na dwa małe bochenki. Ja używam modelu Chef, ale jest jeszcze Major, który ma misę 6,7 l. Mnie jednak taka duża potrzebna nie jest do domowych wypieków.

      Usuń
  10. Może wyjdę na mało rozgarniętą osobę, ale co mi tam :-) Chciałam zapytać o mąkę. Nie trafiłam nigdy w sklepie na mąkę żytnią chlebową, której użyłaś do swojego chleba. Mam w domu mąkę pszenną chlebową (typ 750), pszenną razową (typ 1850) i żytnią razową (typ 2000). Której powinnam użyć, żeby chleb mi się udał? Dodam, że mam dość ładnie pracujący 4 miesięczny zakwas zrobiony na mące żytniej razowej. Dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam :-)
    Rudy Loczek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z pewnością możesz upiec z pszennej chlebowej, tylko wtedy chleb będzie pszenny. Pszenna razowa i żytnia razowa potrzebuje nieco innego przepisu, bo jest dużo cięższa i chłonie więcej wody. No i zakwasu też więcej, bo musi dać sobie radę z pełnoziarnistą mąką.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Spróbuję jeszcze poszukać mąki podanej w przepisie, jak nie znajdę, będę się martwić, albo kombinować z tymi, które mam w domu.

      Usuń
    3. Z mąkami można kombinować, tylko wtedy trzeba dopasować ilość płynu, bo różne mąki różnie chłoną wodę i stąd te różnice. Ale warto tak sobie kombinować, bo wtedy całkiem fajne chlebki wychodzą.

      Usuń
  11. No jak popatrzyłam to zachciało mi się żytniego chlebka :)
    Ja zazwyczaj mieszam żytnie chleby łyżką ,ale to mordercza praca :(
    Jak długo wyrabiasz ciasto robotem ?
    Pozdrawiam
    Mania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No łyżką tego raczej wymieszać się nie da. Ręką i owszem.
      Robotem wyrabiam kilka minut, ale dokładnie nigdy nie mierzyłam. Po prostu patrzę na konsystencję ciasta, jak jest gładkie i odchodzi od miski to ma dosyć.

      Usuń
  12. Margarytko, czy mogłabyś podać przepis na zrobienie zaczynu do tego chlebka(przydałby się także do każdego innego przepisu na chleb,byle nie takiego z mąki pszennej jak dla mnie ).Z Twojego przepisu nie bałabym się go zrobić.pozdrawiam,Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mogłabym, ale chwilowo nie mam zdjęć, to bardzo proste. Mąka żytnia razowa (typ 2000) + letnia woda. 50 g mąki i 50 g letniej wody wymieszać w słoiku i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, potem znowu dodać 50 g mąki i 50 g wody i znowu odstawić na 24 godziny. I tak przez 5 - 7 dni i zakwas gotowy. Część można zużyć od razu, a resztę jeszcze dokarmić 50 g wody i 50 g mąki i zostawić na 24 godziny, a potem wstawić do lodówki. Przed kolejnym użyciem wyciągnąć z lodówki, zostawić, aż się ogrzeje do temperatury pokojowej i dokarmić 50 g wody i 50 g mąki, zakwas się uaktywni i po 24 godzinach jest gotów do ponownego użycia. Jeśli chcesz namnożyć to po prostu dokarmiasz przez kilka dni, zawsze tą samą ilością mąki i wody.

      Usuń
  13. Ślicznie dziękuję:)..mąkę zakupiłam,przystępuję więc do zaczynu..Napisz jeszcze proszę-
    1.Jeśli chcę tylko dokarmić zakwas, to czy muszę wyciągnąć go z lodówki, poczekać aż ogrzeje się do temp. pokojowej i dopiero wtedy dodać mąkę i wodę czy prosto po wyjęciu z lodówki wsypać mąkę i wodę,zamieszać i wstawić do lodówki?2.(powiązane z 1.)."Przed kolejnym użyciem wyciągnąć z lodówki, zostawić, aż się ogrzeje do temperatury pokojowej i dokarmić 50 g wody i 50 g mąki, zakwas się uaktywni i po 24 godzinach jest gotów do ponownego użycia", a resztę której nie chcę użyć, mogę od razu po dodaniu mąki i wody włożyć do lodówki, czy dopiero po 24 h??3.Jeśli chciałam dodać do Twojego przepisu ziarna- to ile najbezpieczniej i czy zmieniać proporcje innych składników? Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak jak napisałam, wyciągnąć z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej (zawsze!!!), dokarmić i zostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu, aby się uaktywnił. Całość zakwasu dokarmiasz i całość zostawiasz, aby się uaktywniła. Jak już weźmiesz potrzebną ilość do pieczenia to resztę wstawiasz do lodówki, ale taką przepracowaną, a nie surową. Jak dłużej nie pieczesz to zakwas musisz karmić mniej więcej raz w tygodniu, dokładnie w taki sam sposób, wyciągasz, ogrzewasz, 50 g mąki i 50 g wody, zostawiasz na 24 godziny i do lodówki - nadmiar możesz komuś dać, albo po prostu wyrzucić.
      Jeśli chcesz do tego przepisu dodać ziarna to myślę, że 5 - 6 łyżek dodać bez zmieniania proporcji, najwyżej odrobinę więcej wody, gdyby ciasto było za suche.

      Usuń
  14. Dziękuję:)Magda

    OdpowiedzUsuń
  15. Właśnie wyciągnęłam chlebek z piekarnika.. Urósł..jest smaczny o ile można tak powiedzieć o zakalcu.. Cały chlebek to zakalec :(..Nie wiem co mogło być przyczyną..Może młody zakwas.? Nie wiem.. pozdrawiam,Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli wyszedł zakalec to dla mnie po prostu niedopieczony. Wiesz, piekarnik, piekarnikowi nierówny. Może musisz piec trochę dłużej.

      Usuń
  16. Asiu, mam wreszcie wagę! Zaczyn już czeka na wieczorne pieczenie! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Super! Tylko wiesz, po przełożeniu do foremki już mi tak pięknie ciasto nie wyrosło. Następnym razem postawię foremkę w cieplejszym miejscu. Mój synek spałaszował nieprawdopodobną ilośc kromek bez żadnych dodatków.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może dałaś mu za mało czasu. Niestety z chlebami na zakwasie tak jest, że czasem potrzebują go więcej. Mnie się zdarza zostawić chleb nawet na całą noc.
      Super, że Miśkowi smakuje.

      Usuń
  18. Bardzo możliwe, bo spieszylam się, zeby zdążyć upiec przed wyjsciem do pracy. Myślę, że to kwestia wprawy i praktyki. Serdecznie pozdrawiam:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dojdziesz do wprawy szybciej niż myślisz. Pieczenie chleba to wielka przyjemność.

      Usuń
  19. Cześć, zrobiłam chleb na zakwasie ale włożyłam go do nienasmarowanych blaszek :( Chlebek zwiększył już dwukrotnie swoją objętość w tych blaszkach (stoi 4 godziny). Co lepiej zrobić: piec go tak czy można go wyjąć, przemieszać i ponownie postawić do wyrośnięcia? Dzięki za podpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja bym go delikatnie wyjęła, wysmarowała blaszki, przełożyła i zostawiła jeszcze na godzinkę, aby wyrósł. Nic mu nie powinno być.
      Nigdy nie piekłam w nieposmarowanych i nie wiem czy wyjdzie ze zwykłych blaszek bez smarowania.

      Usuń
  20. Dzięki, tak własnie zrobiłam ale zostawiłam go do wyrośnięcia na całą noc. Wyrósł ponownie, już upieczony ale jeszcze gorący więc nie próbowałam :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Muszę się pochwalić że wyszedł i mnie ale w maszynie do pieczenia chleba. Dziękuję za przepis! ! Po wyrobieniu ciasta trzymałam 1.5H w maszynie która sobie delikatnie grzala. ..później 1H pieczenia i gotowy: )
    Dziękujemy za przepis: )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę bardzo. Cieszę się, że się udał.

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...