wtorek, 9 września 2014

Z serii: "coś na zimę": Passata

Na blogu jest już przepis na zwykły, a jednocześnie najlepszy przecier pomidorowy. W tym roku rządziły u mnie malinówki, przerobiłam 60 kg pomidorów zamieniając je nie tylko w przecier, ale również w sos pomidorowy z pieczonymi warzywami, w lutenicę i w passatę, o której napiszę dzisiaj.
Passata to coś pomiędzy przecierem a koncentratem. Gęsta pulpa, ale jednak łyżka w niej nie stoi.  Przyznaję bez bicia, że proces przygotowania prawie niczym się nie różni od przygotowania przecieru, jedynie czasu potrzeba więcej, znacznie więcej.  Doprawiam też identycznie – solą i cukrem. I to w zasadzie wszystko. Filozofii w tym nie ma.
Passata jest czysta, można ją wykorzystać na wiele sposobów i dowolnie doprawiać. Ja w tym roku mam tyle przecieru i passaty, że z pewnością nie kupię ani jednego kartonika z gotowym przecierem. Jeśli macie swoje pomidory albo dostęp do niedrogich, a dobrych pomidorów, to zachęcam do przygotowania domowej wersji passaty. 


Składniki na 2,5 litra passaty (u mnie 10 słoiczków po 250 ml):

10 kg mięsistych pomidorów (u mnie około 8 kg malinowych, reszta to pelati)
3 łyżki cukru
1 płaska łyżka soli


Pomidory dobrze umyć (ja myję w ciepłej wodzie i płuczę zimną). Pokroić na kawałki, usunąć zielone końcówki, włożyć do dużego garnka i zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 30 minut na mocnym ogniu, aby jak najwięcej płynu odparowało, a pomidory się rozgotowały. Odstawić na kilka minut, aby przestygły, a następnie zmiksować (ja użyłam ręcznego blendera Triblade HB724) i przetrzeć przez sito albo przecierak (mnie wyręczył robot).
Przecier gotować na średnim ogniu przez około 2 godziny, aby odparował i zgęstniał. Pod koniec trzeba często mieszać, aby pulpa pomidorowa się nie przypaliła. Gdy objętość zostanie znacznie zredukowana, a passata zgęstnieje wsypać cukier, sól i wymieszać.
Gorącą passatę przelać do wyparzonych słoików (ja wyparzam przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 125 stopni), mocno zakręcić. Wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać gorącą wodę do 2/3 wysokości słoiczków i pasteryzować 20 minut od chwili zagotowania się wody.
Wyciągnąć z garnka, zostawić do wystygnięcia (ja odwracam do góry nogami, ustawiam na ściereczce i przykrywam słoiki grubym ręcznikiem, aby stygły powoli).
Jeśli mamy dużo słoików można je pasteryzować hurtowo w piekarniku nagrzanym do 110 -120 stopni - czas pasteryzacji wynosi 30 - 40 minut, w zależności od wielkości słoika.


26 komentarzy:

  1. Zgadzam się, że domowe przetwory są o wiele lepsze od zakupionych w sklepie, a jesli mamy owoce i warzywa z własnych upraw, albo z pewnego źrodła to warto je przetworzyć, bo wiemy co jemy. Ja robię trochę inaczej, bo gotuję pomidory w całości, stopniowo odlewając wodę, która powstaje. A potem przestudzone przecieram, albo przepuszczam przez sokowirówkę, przyprawiam i pasteryzuję. Odlaną wodę mocno odparowuję i wykorzystuję do zalania w słoikach wyfiletowanych ze skórek i pestek pomidorów. Ale, chyba każdy sposób dobry, jeśli efekt taki piękny jak u ciebie. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic nie dorówna domowym przetworom, żadne kupione w sklepie nie będą takie jak te, które przygotujemy sami.
      Mnie akurat zależy głównie na przecierze, więc przecieram wszystko jak leci :-)

      Usuń
  2. Pozdrawiam! i serdecznie dziekuje za fajne przepisy,którte Pani zamieszcza.Ja od 20 lat robię przecier pomidorowy w ten sam sposób{a teraz sie dowiedziałam że ma taką fajna nazwę-passata} tyle tylko że do sosu dodaję na 1litr 3 łyżeczki soli i 5 łyżeczek cukru,zagotowuję i od razu do słoika,do góry nogami{chyba powinnam napisac zakrętka do dołu} i na drugi dzień do spiżarki.Życzę nastepnych smacznych przepisów i porad! Wiesia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja przecieru tak mocno nie odparowuję, robię znacznie rzadszy :-) A passata jest jednak dużo gęściejsza. 3 łyżeczki soli na litr passaty? Dla mnie stanowczo za dużo, ale z solą u mnie ostrożnie :-)
      Ja do góry nogami stawiam dopiero po pasteryzacji. Tak już mam, że pasteryzowanym ufam bardziej :-)

      Usuń
  3. W jakim garnku gotujesz pomidory? Emaliowany, metalowy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak widać na załączonym obrazku - używam garnka ze stali nierdzewnej, ale emaliowany też może być, byle nie było odprysków.

      Usuń
  4. Mam pytanie, czy usuwasz skórki i pestki z pomidorów, czy miksujesz wszystko razem?
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, nie usuwam skórek i pestek. Tak jak jest napisane - usuwam tylko zielone części, kroję, gotuję i miksuję, a potem przecieram przez przecierak.

      Usuń
  5. Wczoraj zrobiłam zgodnie z przepisem i wyglądają genialnie:) Już nie mogę się doczekać kiedy będę ich używać:) Twoje przepisy są super ! Dzięki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ta passata jest naprawę bardzo dobra. W tym roku będę robiła tylko passatę, bo przecieru jeszcze mi sporo zostało :-)
      Mam nadzieję, że będziesz zadowolona z finalnych dań z jej dodatkiem.

      Usuń
  6. Moja wyszła wczoraj genialna. Zrobiłam z samych malinówek - w tym upale zapach chyba był potrójny. Mmmmm
    W zeszłym roku rozeszły się słoiczki jeszcze przed zimą. Więc w tym roku mam nadzieję, że zapas wystarczy - przynajmniej do początku zimy
    Pozdrawiam serdecznie i czekam na kolejne pomysłowe przepisy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że wyszła smakowita. Też lubię z samych malinówek, bo cudownie pachnie.

      Usuń
  7. przepis fajny ,ale po co ten cukier dodajemy , wszędzie gdzie tylko spojrzę to cukier , są osoby , które cukru białego nie powinny jeść , przecież w pomidorze cukier już jest

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli ktoś nie chce czy nie może używać cukru, to po prostu go nie dodaje już.

      Usuń
  8. Cukier łamie kwaskowatosc pomidorów, dlatego dodaje się go do owych sosów...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja wiem po co cukier, dlatego go dodaję. Ale rozumiem też, że ktoś nie chce czy nie może, wtedy zwyczajnie nie używa i tyle.

      Usuń
  9. bardzo dobry sposób - zamiast miksowac i przecierac- ja świeże pomidory wrzucam do maszynki do mielenia . Skorki praktycznie nie czuć i nie widac póxniej.( jezeli to przeszkadza) dopiero takie gotuje . Polecam o wiele szybciej . Wczesniej robiłam dokłądnie tak jak ty:).pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, jeśli Ci taki sposób odpowiada to super :-) Mnie nie odpowiada, zrobiłam tylko raz w ten sposób, czasu nie zaoszczędziłam specjalnie dużo, a i tak musiałam passatę przetrzeć przez przecierak (wtedy jeszcze ręczny), bo nie znoszę pestek w przecierach.
      Prawdę powiedziawszy przygotowanie (umycie, pokrojenie) pomidorów trwa tyle samo czasu w obu przypadkach, przepuszczenie surowych pomidorów przez maszynkę nie jest wiele szybsze niż przetarcie rozgotowanych i zmiksowanych przez przecierak - mniej więcej zajmuje to podobną ilość czasu... Tyle, że montowanie i rozmontowywanie maszynki trwa dłużej niż założenie przecieraka na misę robotą, więc wychodzi na to samo. A nawet jeśli robię całość 5 czy 10 minut dłużej, to zyskuję tyle, że nie mam pestek, które mnie osobiście przeszkadzają Jeśli Tobie nie przeszkadzają, to metoda maszynkowa jak najbardziej świetna, szczególnie, gdy ma się do dyspozycji tylko sito, a nie elektryczny przecierak.

      Usuń
  10. jeśli nie dodam ani cukru ani soli to sie nie przechowają???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powinny się przechować bez problemu, bo to kwaśne przetwory.

      Usuń
  11. Droga Margarytko! W kuchni stawiam dopiero pierwsze kroki, dlatego niektóre kwestie to dla mnie czarna magia ;) czy mogłabyś wytłumaczyć różnicę między koncentratem pomidorowym, przecierem, tomaterą i passatą? I co do czego najbardziej się nadaje? W sensie co najlepiej sprawdzi się w zupie pomidorowej, co w sosie pomidorowym do makaronu... Byłabym niezmiernie wdzięczna ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Passata i tomatera to w zasadzie to samo, ma dwie nazwy.
      Przecier powstaje w wyniku zagotowania pomidorów i przetarcia ich przez sito, bez dłuższego odparowywania (jest jak sok - świetny do zupy pomidorowej i do picia), passata vel tomatera, to mocniej odparowany przecier - taka gęsta pulpa (do sosów, zup), a koncentrat ma konsystencję pasty, czyli jest bardzo mocno odparowany, tak, że łyżka stoi. I można go wykorzystać do wielu dań. U mnie najwięcej idzie passaty, bo używam jej do zup i sosów.

      Usuń
  12. Margarytko robiłam Twoją pasatę. Jest super. W tym roku muszę zrbić ppdwójną porcję. Mam pytanie chciałabym zrobić też koncentrat pomidorowy. Czy wystarczy,że dłużej będę ją gotowała? Podpowied proszę. Pozdrawiam
    Kasik

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, aby wyszedł koncentrat trzeba dużo czasu i cierpliwości. Trzeba bardzo mocno odparować pomidory.

      Usuń
  13. Mam jeszcze jedno pytanko. Czy jeśli obiorę pomidory ze skórki i pozbawię gniazd nasiennych to uniknę przecierania. Używam sita i teochę to nużące tym bardziej że planuję podwójną porcję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, że możesz tak zrobić,nawet jeśli trafi się jakaś pestka, to dramatu nie ma. Tylko przy dużej ilości pomidorów to bardzo żmudna robota.

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...