poniedziałek, 14 grudnia 2015

Uszka z grzybami

Raz do roku biorę się za ich lepienie, choć i tak twierdzę, że to robota głupiego, bo to zajęcie dosyć czasochłonne. Ale cóż, jak część rodziny nie chce jeść grzybowej, a barszcz czerwony, to uszek nalepić trzeba.
Próbowałam już różnych metod i różnych farszy (z kapustą i grzybami, z dodatkiem warzyw), ale w końcu osiągnęłam to, o co mi chodziło i praca jakoś idzie. Kiedyś robiłam uszka z krążków wycinanych kieliszkiem. O nie, już nie ta cierpliwość, a i paluszki nieco za grube, aby zwinąć maleńkie uszko. Wzięłam się na sposób i robię z kwadratów o boku około 4 - 4,5 cm. Idzie znacznie szybciej, a i resztek ciasta do ponownego zagniatania zostaje niewiele. Mnie ta metoda pasuje i przy niej zostanę. Czasem jedno uszko wyjdzie mniejsze, drugie większe, ale kto by się tym przejmował. W końcu nie nadają się do niczego innego, jak tylko do jedzenia. Ambicji, aby było jedno w jedno, to ja nie mam. 


Składniki na około 150 uszek (ilość zależy oczywiście od wielkości):

Ciasto:
3 szklanki* (około 500g) mąki pszennej – u mnie jak zawsze do pierogów mąka poznańska typ 500
około 1 i ¼ szklanki* (315 ml) wrzącego mleka albo wody
½ łyżeczki miałkiej soli

Farsz:
100 - 120 g suszonych grzybów (u mnie borowiki i podgrzybki)
1 duża albo 2 mniejsze cebule (około 200 g)
1 liść laurowy
sól, świeżo mielony pieprz
szczypta pieprzu cayenne (można pominąć, ale ja dodaję dla bardziej pikantnego smaku)
czubata łyżka świeżego masła
opcjonalnie można dodać szczyptę mielonego kminku (ja nie dodaję)

*używam szklanki o pojemności 250 ml


Przygotowanie uszek trzeba zacząć od zrobienia farszu. Grzyby zalać zimną wodą. Odstawić na 10 minut i odcedzić, ponownie zalać wodą, wrzucić liść laurowy i zostawić na noc. Na drugi dzień, gdy napęcznieją ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły (mniej więcej 20 – 30 minut od zagotowania). Odcedzić, wywar zostawić**, liść laurowy wyciągnąć i wyrzucić. Grzyby zostawić do wystygnięcia, a następnie zemleć przez maszynkę na sicie o średnich oczkach albo drobno posiekać (ja mielę). Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę, na patelni rozpuścić masło, wrzucić posiekaną cebulę i smażyć na małym ogniu przez około 10 minut, aż cebula będzie szklista i miękka, ale nie przypieczona. Dodać grzyby, wsypać około ¾ małej płaskiej łyżeczki soli, ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, szczyptę pieprzu cayenne i smażyć razem 2 – 3 minuty, aż nadmiar płynu z grzybów odparuje (farsz powinien być dosyć zwarty). Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem do własnego smaku. Farsz powinien być dosyć wyrazisty. Przełożyć do miski, odstawić na bok i przygotować ciasto.
Do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą. Wlać wrzące mleko albo wodę. Na powierzchni utworzy się powłoczka z zaparzonej mąki. Zostawić na 2 – 3 minuty i wyrobić gładkie ciasto z pomocą robota / miksera (jeśli ręcznie, to trzeba chwilę dłużej odczekać, aby się nie poparzyć). W razie potrzeby dolać trochę mleka albo podsypać niewielką ilością mąki (mąka mące nierówna, jedna chłonie bardziej, inna mniej). Ciasto włożyć do woreczka i zostawić na 10 – 15 minut, aby sobie odpoczęło.
Połowę ciasta rozwałkować na cienki placek, w trakcie wałkowania podsypywać mąką, aby się nie przylepiło do stolnicy czy blatu. Radełkiem albo nożem pociąć ciasto w kwadraty o boku 4 - 4,5 cm (można w mniejsze, wtedy i uszka będę mniejsze). Na każdym kwadracie ułożyć niewielką ilość farszu. Zlepić przeciwległymi rogami i docinać dokładnie brzegi – wyjdzie trójkątny pierożek, którego końce nałożyć na siebie i dobrze skleić (ja to robię na palcu). Z drugą częścią ciasta postąpić w taki sam sposób.
Uszka można od razu ugotować w osolonej wodzie albo przygotować do mrożenia: ułożyć na tacy wyłożonej folią spożywczą i delikatnie oprószoną mąką i wstawić do zamrażarki. Mniej więcej po godzinie można przełożyć z tacy do woreczka na mrożonki i umieścić w zamrażarce.
Oczywiście można uszka wstępnie podgotować i takie zamrozić, ale dla mnie to zupełnie niepotrzebna robota, brudzenia garnka, durszlaka, studzenie itp. Ale jak to mawiają: nic co dozwolone nie jest zabronione, więc każdy robi jak chce i jak mu wygodnie. 

**Wywar z gotowania grzybów można wykorzystać do przygotowania barszczu, wtedy już nie trzeba dodawać grzybów, z którymi potem nie wiadomo co zrobić, jeśli uszka przygotujemy wcześniej. Ja wlewam wywar do woreczka do kostek lodu i zamrażam. Potem kostki przekładam do pudełka albo woreczka i wykorzystuję do barszczu, do sosów. Do barszczu wykorzystuję tylko kilka kostek, bo wywar grzybowy jest dosyć mocny. 




41 komentarzy:

  1. mmm...nie mogę doczekać się już barszczu z uszkami!!! wiem, wiem, Ty Jesteś zwolenniczką zupy grzybowej :) ja do ciasta dodaję łychę śmietany, podpatrzyłam to u Jaśka i Anety chyba z rok temu albo i dalej i od tamtej pory to ciasto (oczywiście też zaparzane) najbardziej mi pasuje w swej delikatności

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też z przyjemnością barszczu skosztuję, choć to właśnie grzybowa gra u mnie pierwsze skrzypce :-)
      Ze śmietaną ciasta już próbowałam, z jogurtem i maślanką też. Wracam ciągle do tego najprostszego, najbardziej uniwersalnego. Ale każdy nowy pomysł godny spróbowania, bo a nuż będzie lepszy :-)

      Usuń
  2. No mniam. zawsze teściowa uszka nam dawała a ja lepiłam pierogi i miałam o te uszka mniej roboty. W tym roku zrobię sama:) Dziękuje Asiu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu, trzymam kciuki za tegoroczną produkcję. U nas pierogi na świata lepi bratowa, aja uszka :-)

      Usuń
  3. Świetny patent z tym wywarem grzybowym w kostkach! Już się nie mogę doczekać Wigilii - moje ukochane smaki (u nas od zawsze grzybowa i rybna, oprócz barszczu oczywiście). Pozdrawiam :) PS. Ciasto zaparzane najlepsze jest i basta! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Patent polecam, bo się sprawdza idealnie :-)
      U nas jest grzybowa (mój nr jeden wigilijnego stołu) i barszcz. Rybną gotowała babcia, ale u nas jakoś się na Wigilię nie przyjęła. Babcia robiła jeszcze mistrzowską migdałową, ale ja niestety nie umiem odnaleźć tego smaku - a próbowałam kilka razy.
      Ps. Zgadzam się i basta :-)

      Usuń
    2. Moja mama robi genialną rybną, nawet moja siostra, która zawsze nosem na tę zupę kręciła, zmieniła zdanie ostatnimi czasy ;) Grzybową lubię najmniej prawdę mówiąc (ale ja grzyby to tak średnio, dla aromatu bardziej, niż dla ich smaku). A smażony, tłusty (!) karp prosto z patelni to moja ukochana ryba (no, może wespół z halibutem). Uszka do barszczu pojawiły się u nas raptem kilka razy, ale już od kilku Wigilii wstecz jemy do niego po prostu pierogi z kapustą i grzybami, tak "po chłopsku", nikt nie narzeka, że za wielkie (można ładować prosto do talerza). Wychodzę z założenia, że to Święta dla nas i to nam ma pasować, tyle ;) PS. Z Wielkopolski kojarzę jeszcze makiełki - domowy makaron z makiem, na słodko (ale odkąd dziadkowie nie żyją, jeszcze ich nie jadłem szczerze mówiąc).

      Usuń
    3. To ja poproszę o przepis na tę zupę Twojej Mamy. Mój mąż bardzo lubi zupę rybną, ja też nie gardzę - chętnie ugotuję poza świętami.
      No widzisz, co człowiek to ma swoje smaki. Ja grzybową kocham, a Zielonooki nie ruszy. Więc dla niego i dla Młodego jest barszcz, reszta rodziny je grzybową. Uszka lepię, bo Młody za nimi przepada, więc niech raz do roku ma :-)
      Karp u nas też obowiązkowo, choć od kilku lat zamiast smażyć na patelni pieczemy go w piekarniku w niskiej temperaturze. Wychodzi pyszny, obłożony płatkami świeżego masła i podpieczony jest naprawdę świetny. U nas jeszcze obowiązkowo pstrąg, amur albo tołpyga.
      Ja wychodzę dokładnie z takiego samego założenie i dlatego nie zabijamy się o 12 potraw, bo i tak nie zostaną zjedzone, więc są zupy, ryby, pierogi i już.
      Teściowa gotuje jeszcze kompot z suszu, którego nikt u nas nie lubi poza Zielonookim i smaży racuchy drożdżowe - u nas tego zwyczaju nie było. Makiełek ani kutii też nie robimy, bo nie ma komu tego jeść. Dla mnie to bez sensu, żeby się urobić po łokcie i zamiast cieszyć się Świętami, to patrzeć gdzie zalec, żeby odpocząć. Każda z nas coś tam przygotowuje i wystarczy. Nie urobimy się, a jest smacznie.

      Usuń
    4. Odnośnie rybnej (wszystko robione na tzw. oko) - najpierw gotujemy wywar z oczyszczonych, rybich głów i kawałków ryb (u nas w tym roku karp i dorsz), następnie wywar przecedzamy przez sito, kawałki mięsa odkładamy do przestygnięcia, a do płynu dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i starte na tarce warzywa i gotujemy kilka minut. Po tym czasie dodajemy obrane kawałki ryb, doprawiamy pieprzem i solą (u nas sporo pieprzu, bo lubimy zupę rybną ostrą), zaciągamy kaszą manną. Na końcu dodajemy koper/natkę pietruszki. To tyle, nic skomplikowanego, jak sama widzisz ;)

      PS. Piernik staropolski wyszedł boski! Lepszego w życiu nie jadłem (przełożyłem galaretką z czarnej porzeczki, którą robiłem w zeszłym roku, do tego polewa z czekolady i kremówki). Coś wspaniałego :)

      Usuń
    5. Dzięki bardzo, chętnie wypróbuję taką wersję. A to trochę inaczej niż babcia gotowała. Bo ona gotowała wywar na samych łbach i kręgosłupach z dużą ilością warzyw. A ryby dodawała już pod koniec, po przecedzeniu i ugotowaniu się jarzyn. No i koperek i śmietana. Taka wersja była u nas. Ale ten pomysł z zaciągnięciem kaszą manną super - tak robię przy kalafiorowej.

      PS. Cieszę się, że piernik wyszedł pyszny.

      Usuń
    6. Tak, śmietana do rybnej też koniecznie, zapomniałem ;)

      Usuń
  4. Robię prawie dokładnie według Twojego przepisu. Jedyna różnica jest w tym, że cebulkę podsmażam na swojskim oleju - rzepakowym albo lnianym kupowanym na targu, od lat u tego samego pana.
    Tu mi się nasuwa taka myśl, że wyjątkowość wigilijnych potraw polega na tym, że robi się je tylko raz w roku i czeka na nie z utęsknieniem. Przecież nic nie stoi na przeszkodzie by taki barszcz z uszkami ugotować w innym czasie. No właśnie... tylko czy wtedy byłby taki wyjątkowy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo to są wyjątkowe potrawy i dlatego tak smakują tylko w ten jeden wieczór w roku. Zdarza mi się gotować czysty barszcz, ale przeważnie do pasztecików czy krokietów, bo z uszkami tylko w Wigilię. Podobnie jak zupa grzybowa z suszonych borowików. W ciągu roku też jest, ale przeważnie z mieszanych grzybów, a ta wigilijna jest wyjątkowa.

      Usuń
  5. jak byłam dzieckiem i pomagałam mamie w przygotowaniach do świat, to moją fuchą było zawijanie uszek (małe paluszki :) ), też były wykrawane kieliszkiem, teraz sama robię tak jak Ty - kwadraty rządzą :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ech, bo takie miniaturki to powinny robić właśnie dzieci :-) Jak byłam mała, to babcia lepiła pierożki, a ja je zawijałam.
      Dziś robię tak, żeby było smacznie i szybko :-)

      Usuń
  6. Jakbym swoje uszka widziała. Ulepiłam w sobotę ponad 300, też nie bawiąc się w wycinanie ciasta kieliszkiem, bo chyba bym się nerwicy nabawiła. Buraczki się kiszą, piernik dojrzewa, zaczynam już czuć tą magiczną atmosferę świąt. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No nie, u nas aż taka ilość nie zejdzie. Na Wigilię gotujemy około 60 sztuk, reszta zostaje do zjedzenia po świętach.
      Ja jeszcze tak nie do końca czuję atmosferę, bo mam dużo zawodowej roboty, ale od poniedziałku urlop, więc z pewnością poczuję :-)

      Usuń
  7. Margarytko wiesz może ile mogą leżeć w lodówce takie uszka? Czy jak zrobię je np. W poniedziałek to na czwartek będą jeszcze dobre? Czy lepiej zrobić we wtorek-środę? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W zasadzie to nie powinny leżeć ugotowane więcej niż jeden, góra dwa. W końcu są z grzybami i cebulą. U nas mrożone, więc lądują w garnku przed samą kolacją.

      Usuń
  8. Wyjątkowy czas, to i wyjątkowe potrawy. Od lat robię uszka, ale z farszem pieczarkowym Jakoś nie mogę siebie i moich córek przekonać do tych prawdziwych. Dlatego na naszym stole pojawiają się dwa rodzaje uszek. Dla nas z pieczarkami, dla reszty rodziny z prawdziwkami. Barszcz też jest podwójny - ten z wywarem z grzybów i ten bez.
    Przepis na ciasto robię podobnie jak Ty - ciasto zaparzane plus jedno żółtko, które dodaję, gdy ciasto po zagniataniu przestygnie.
    Warto czekać cały rok na skosztowanie tych potraw, a przede wszystkim na celebrowanie uroczystej Postnej Wieczerzy w gronie rodzinnym :))
    Serdecznie pozdrawiam:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podziwiam Małgosiu, bo nie wiem czy by mi się chciało robić podwójne uszka i podwójny barszcz... choć z barszczem można pójść na łatwiznę, zrobić jeden, a do drugiego dolać wywaru grzybowego :-)
      Małgosiu, a w sumie po co to żółtko, co ono Ci daje? Bo przyznam, że sposobów na pierogi wypróbowałam całe mnóstwo i te z jajkami czy żółtkami były najgorsze, dlatego jestem ciekawa.
      Oj, tak warto czekać... choć u nas jakoś z roku na rok je się mniej. Ja w zasadzie zjadam zupę, kilka pierogów i mam dosyć... czasem skuszę się na kawałek ryby i to wszystko. Ważniejsza jest atmosfera i sam ten czas spędzony z bliskimi.

      Usuń
    2. Do ciasta pierogowego żółtka nie dodaję, ale do ciasta na uszka owszem, bo tak mnie nauczyła Mamusia. Żółtko nadaje ciastu i kruchość i kolor. Rzeczywiście można nie dodawać, ale jak się to robi już "...dzieści" lat, to jak z automatu, przepis jest w głowie i daje się te składniki nie zastanawiając się. Ciasto zawsze wychodzi mi sprężyste i delikatne. Natomiast nigdy nie daję białka - bo to właśnie z białkiem ciasto wychodzi twarde i niezjadliwe:((
      A co do barszczu - masz rację, można tak zrobić, ale smak pewnie nie byłby ten sam. Parę prawdziwych grzybków muszę dodawać do gotującego się barszczu, wydobywa się wtedy cała esencja smaku:))
      Pozdrawiam:))

      Usuń
    3. Małgosiu, rozumiem... bo tak robiłaś zawsze :-) I w sumie fajne jest to, że trzymamy się pewnych sprawdzonych receptur.
      No ba, zapach prawdziwków nie ma sobie równych.

      Usuń
  9. wspaniale
    kasia

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuje za cudowny sposób na przechowanie wywaru z grzybów. Zrobiłam uszka i zastanawiam się co zrobić z wywarem,żeby mi się nie zepsuł. Dziękuje za inspirację. Gosia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę :-) Sposób się sprawdza i jest wygodny, więc polecam.

      Usuń
  11. Ach, przepraszam, zapomniałam dopisać, że gotujące się grzyby solę i mam słony wywar. Myślę, że to będzie gwarantem dobrego przechowywania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wcześniej opisywałam w jaki sposób przechowuję w tym roku wywar z grzybów i niestety, gdzieś mój opis przepadł w cyberprzestrzeni. Wlałam do słoiczków twist i zawekowałam "na sucho" w piekarniku w temp. 130 stopni przez 20 minut. W poprzednich latach zamrażałam. Niestety w tym roku zamrażarka pęka w szwach, więc musiałam szukać innego sposobu.Uszka miały pierwszeństwo w zamrażarce. Robię oczywiście z ciasta wg przepisu Margarytki. Przed zamrażaniem gotuję. Potem odmrażam przez dłuższy czas w lodówce. Grzeję w parowarze. Są jak "nowe". Nie muszę odcedzać, hartować zimną wodą.
      Pozdrawiam Gospocha.

      Usuń
    2. No to teraz jestem w domu, bo nie bardzo wiedziałam do czego ten pierwszy komentarz :-) A tamtego nie widziałam, pewnie gdzieś wcięło.
      Tak się tylko zastanawiam czy ten niezakwaszony wywar się nie zepsuje. Mnie zawsze uczono, że grzyby bez octu trzeba pasteryzować dwa razy (jak fasolkę), ale nie znam się za bardzo na grzybowych przetworach, więc może wywarowi wystarczy raz :-)

      Usuń
  12. Ciasto ma sie tak lepic? To moj pierwszy raz z pierogami wiec jestem zielona...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, o jakim lepieniu mówisz, ale to ciasto po wyrobieniu ma być elastyczne i nie ma się lepić. Jeśli jest za luźne, to podsyp mąką.

      Usuń
    2. Wyrobione ciasto bardzo się lepiło, ale tak jak w przepisie odstawiłam na chwilę, a przy wałkowaniu podsypywałam mąką i wszystko się udało, a miałam obawy.... Uszka wyszły pyszne :-)

      Usuń
    3. Tak na przyszłość - zasada zawsze jest prosta - gdy się lepi, to trzeba podsypać odrobiną mąki i już :-) Ciasto musi być elastyczne, a mąka mące nierówna, jedna chłonie płyny mocniej, druga mniej.
      Ale fajnie, że uszka się udały i smakowały.

      Usuń
  13. Zrobilam dzisiaj i oczywiscie podjedlismy z mezem juz troche na sprobowanie :-) wyszly bardzo dobre. Dzieki!

    OdpowiedzUsuń
  14. Patent z wywarem z grzybów w woreczku świetny kostki zamrożone wczoraj dodawałam już do wołowiny (niestety grzybów miałam mało i ledwo na uszka mi ich wystarczyło)Brygida

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, że pomysł się sprawdził. Ja jeszcze trochę grzybów mam - dostałam od mamy, bo bratu i tacie udało się trochę nazbierać :-)

      Usuń
  15. Moje pierwsze uszka... Wyszły genialne. Cudowne ciasto, ja tylko zamiast mleka (nie lubię go od zawsze, więc gdzie tylko mogę pomijam) dałam wodę z masłem klarowanym, ciasto wyszło bardzo elastyczne, cudne po prostu. Ciasto świetnie sprawdziło się także do pierogów, w święta z kapustą i grzybami, później do naszych ulubionych- z mięsem.
    Bardzo dziękuję za inspirację i pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę i cieszę się, że dałaś się zainspirować :-)

      Usuń
  16. Uszka z grzybami to jest najlepsze danie na święta. I u nas obowiązkowe :D

    OdpowiedzUsuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...