środa, 10 lutego 2016

Bułki poznańskie z przedziałkiem na podmłodzie

Kolejny przepis Piotra Kucharskiego z książki pt. „Chleb. Domowa piekarnia”. Te bułki mnie zachwyciły i wreszcie wiem czego brakowało moim bułkom wrocławskim. Bo bułki nazwane przez Piotra „poznańskie”, u nas od zawsze występowały pod nazwą „bułki wrocławskie” i miały zwarty miąższ.
Przy bułkach wrocławskich pisałam, że to jeszcze nie do końca to, o co mi chodzi, że moje kombinacje nie przyniosły jeszcze tego wytęsknionego efektu. I pewnie długo jeszcze bym nie wiedziała dlaczego mi to nie wychodzi, gdyby nie podmłoda. Wreszcie mam to, czego szukałam.
Bułki na podmłodzie, to bułki mojego dzieciństwa. Są pyszne, mają spójny, zwarty miąższ, są dosyć ciężkie i sycące.
A co to jest ta podmłoda? W internecie jest sporo różnych informacji na ten temat, ale nie ma to jak zaciągnąć języka u zaprzyjaźnionego piekarza. Jeden telefon i od razu w głowie jaśniej. Podmłoda to nic innego jak zaczyn pszenny, który powstaje z mieszanki wody, mąki (w równych proporcjach) i niewielkiej ilości drożdży. Podmłoda przechodzi proces fermentacji, w którym następuje rozwój mikroflory i namnożenie drożdży, które rozwijają się przez pączkowanie. Podmłoda jest wykorzystywana przy produkcji ciast i pieczywa przygotowanego metodą dwufazową – najpierw powstaje półprodukt (zaczyn), a dopiero potem ciasto właściwe. W niektórych przypadkach można stosować metodę trójfazową wykorzystując podwójną podmłodę.
Podmłodę najczęściej wykorzystuje się w okresie letnim, wtedy można dodać znacznie mniej drożdży, aby uzyskać wyśmienite porowate ciasto. Ale zimą też nie jest to zakazane, po prostu czas wyrastania jest nieco dłuższy. Można przygotować podmłody o różnej gęstości i z wykorzystaniem różnych rodzajów mąk pszennych. Lekkie, luźne podmłody (nazywane czasem zaczynem poolish) wykorzystuje się do małych bochenków, bagietek i bułek, a gęste z mąki o dużej zawartości glutenu przygotowuje się do wypieku dużych bochenków. To chyba tyle o podmłodzie.
A teraz czas na przepis na pyszne bułki. Trzeba trochę na nie poczekać, ale gwarantuję, że warto. 


Składniki na 9 bułek:

Podmłoda:
2 g świeżych drożdży
200 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 g letniej wody

Ciasto właściwe:
cała podmłoda
10 g drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 ml letniej wody
10 g (1 łyżeczka) soli

Dodatkowo:
1 małe jajko
czarny i jasny sezam


Dzień przed pieczeniem (późnym wieczorem) przygotować podmłodę: drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Miskę przykryć ściereczką albo folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 -16 godzin do fermentacji.
Następnego dnia rano przygotować ciasto właściwe: drożdże rozpuścić w wodzie, wlać do podmłody, wsypać mąkę i sól. Wymieszać i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto (czas zagniatania to około 5 -7 minut – ciasto nie powinno się kleić) – można to zrobić ręcznie albo z pomocą robota. W razie potrzeby podsypać niewielką ilością mąki. Gotowe ciasto umieścić w misce, przykryć folią spożywczą albo ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 -3 godziny. Można ten czas skrócić umieszczając ciasto w ciepłym miejscu (np. w lekko nagrzanym piekarniku – do temperatury 30 stopni), a i latem, gdy na dworze gorąco czas będzie krótszy. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat albo stolnicę posypaną mąką, lekko je zagnieść, a następnie podzielić na 9 równych części (mniej więcej po 110 g). Z każdego kawałka ciasta uformować bułeczkę, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić jeszcze na 30 – 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Na środku bułek zrobić nacięcie tępą stroną noża (prawie do samego końca). Posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.
Piekarnik nagrzać do 200 -220 stopni (u mnie 200 stopni góra – dół). Tuż przed wstawieniem blaszki na spód piekarnika wrzucić kilka kostek lodu albo spryskać ścianki obficie wodą, aby zaparować wnętrze piekarnika. Blaszkę z bułkami wstawić do gorącego piekarnika i piec około 12 – 17 minut do ładnego zrumienienia. Wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę do odparowania i wystudzenia.








poniedziałek, 8 lutego 2016

Rurki z kremem patissiere i z bitą śmietaną

Rurki z kremem to prosty i smaczny deser. Nic skomplikowanego, nic trudnego pod warunkiem, że ma się odpowiednie foremki. Gdy zdecydowałam, że zrobię na weekend rurki zaczęłam poszukiwania foremek, bo zupełnie nie pamiętałam, gdzie po ostatnim pieczeniu je wcisnęłam. Gdy już przekopałam cała szafę, wszystkie kuchenne szuflady to Zielonooki zaczął się ze mnie śmiać, że pewnie znowu komuś pożyczyłam i nie pamiętam. Ale nie dawało mi spokoju, bo przecież się nie zdematerializowały. No i w końcu znalazłam... w kartonie z foremkami do wykrawania ciastek. No bo w sumie dlaczego miałyby być gdzie indziej.
Rurki zrobiłam z połowy porcji i przygotowałam do nich dwa kremy – połowę rurek nadziałam bitą śmietaną, a połowę kremem patissiere z przepisu Julii Child. Wcześniej już robiłam kilka podejść do tego kremu, ale wszystkie przepisy, których próbowałam zawierały mąkę ziemniaczaną i wychodził po prostu budyń, a nie o to mi chodziło. Dopiero z pomocą przyszła mi Julia Child i jej książka „Francuski Szef kuchni”. Krem w wersji podstawowej jest waniliowy, to klasyczny krem cukierniczy, który można wykorzystać na wiele sposobów, ale ja miałam ochotę na coś cytrynowego i tak też zrobiłam – krem patissiere w wersji cytrynowej.
Przepis podaję na całą porcję. Przepis pochodzi z opakowania foremek. A, i dobrze zaopatrzyć się w dwa zestawy foremek - czyli 20 sztuk, bo 10 to trochę mało i wtedy pieczenie się wydłuża.


Składniki na 50 rurek o długości 9 cm (25 z bitą śmietaną, 25 z kremem patissiere)

Ciasto:
500 g mąki (u mnie 250 g tortowej typ 450 i 250 krupczatki typ 500)
250 g masła 82 %
250 g gęstej śmietany – u mnie 12 % śmietana szczecinecka
1 łyżka cukru waniliowego (u mnie domowy)
szczypta soli
cukier kryształ do obtoczenia rurek (u mnie drobny, ale może być dowolny)

Bita śmietana (do nadziania 25 rurek):
500 ml (2 szklanki*) mocno schłodzonej śmietanki kremówki 30 – 36 %
2 – 3 łyżki cukru pudru (do smaku wg własnego uznania)

Krem patissiere (do nadziania 25 rurek):
500 ml gorącego mleka (u mnie 3,2 %)
6 żółtek z dużych jajek
90 g (ok ½ szklanki) mąki pszennej (najlepiej wrocławskiej typ 500)
110 g (½ szklanki) drobnego cukru do wypieków
40 g (2 łyżki) masła
15 ml (1 łyżka) soku z cytryny (w oryginale 1 łyżka esencji waniliowej albo ½ laski wanilii)
skórka drobno otarta z jednej cytryny (cytrynę wyszorować i sparzyć wrzącą wodą)

*używam szklanki o pojemności 250 ml 



Rurki: Wszystkie składniki ciasta posiekać nożem i zagnieść szybko gładkie ciasto (ja wszystko zrobiłam w robocie). Uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na godzinę. Schłodzone ciasto podzielić na 4 części, każdą z nich rozwałkować na prostokąt o długości około 35 cm. Pokroić na paski o szerokości 1,5 – 2 cm. Foremki do rurek posmarować masłem i nawinąć paski ciasta zaczynając od węższej części – ciasto podczas zawijania powinno delikatnie na siebie zachodzić, aby w rurkach nie powstały prześwity. Każdą rurkę obtoczyć w cukrze, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (góra - dół) i piec około 15 -18 minut do ładnego zrumienienia. Gotowe ściągnąć z foremek i ostudzić. Nadziać (z pomocą szprycy albo rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką) dowolnym kremem – może to być bita śmietana, krem patissiere, krem karpatkowy, czekoladowy maślany czy jaki tylko chcecie – pełna dowolność. U mnie połowa z bitą śmietaną, połowa z cytrynowym kremem patissiere. 

Bita śmietana: Śmietankę wlać do misy, ubić na puszysty krem, pod koniec ubijania dodać cukier puder – ilość do smaku wg własnego uznania. Uważać, żeby nie przebić śmietanki, bo powstanie słodkie masło. 

Krem patissiere: Mleko zagotować z otartą skórką cytryny. Żółtka wrzucić do rondla, wsypać cukier i ubić mikserem albo trzepaczką na puszysty i jasny kogel mogel. Dodać mąkę, sok z cytryny i wymieszać, a następnie ciągle mieszając powoli wlać gorące mleko i dokładnie wymieszać. Rondel postawić na palniku i podgrzewać na małym gazie cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką rózgą), docierając do całej powierzchni dna i ścianek rondla. Masa powinna dosyć mocno zgęstnieć, jeśli pojawią się grudki należy je energicznie rozetrzeć i dalej podgrzewać, aby mąka się zagotowała i krem zgęstniał. Gdy masa jest wystarczająco gęsta zdjąć rondel z ognia, dodać masło i energicznie wymieszać. Wierzch kremu można zalać ½ łyżki mleka albo rumu, aby zapobieć powstawaniu kożucha i zostawić do wystygnięcia. Można też zrobić tak jak ja – rondel wstawić do miski / zlewu wypełnionego zimną wodą (mniej więcej do połowy wysokości rondla) i mieszając wystudzić krem – trwa to kilka minut, ale mamy pewność, że krem będzie miał jednolitą konsystencję. Tak przygotowany krem można przechowywać w lodówce 3 – 4 dni. 


Rurki najlepsze są nadziane tuż przed jedzeniem. Oczywiście można je przygotowywać wcześniej i przechowywać w plastikowym pojemniku, a nadziać gdy będzie taka potrzeba. Same rurki można przechowywać do tygodnia. Nadziane kremem najlepiej zjeść tego samego dnia, choć ja celowo przechowałam je w lodówce do dnia następnego i dalej były dobre, choć już nie tak kruche.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Radish