sobota, 1 października 2022

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym

Te gołąbki są moim wspomnieniem dzieciństwa. Robiła je moja łemkowska babcia i używała do ich przygotowania kiszonych główek kapusty. Gdy kisiła kapustę na zimę, to w beczce lądowało kilka główek kapusty. Taka kapusta była potem wykorzystywana właśnie do takich gołąbków z ziemniakami. Drugie, które pamiętam były z kaszą i grzybami w sosie z leśnych grzybów.

Gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo - śmietanowym były bieda daniem (zresztą jak duża część kuchni łemkowskiej), które przygotowywało się w okresie zimowym, gdy świeżych warzyw i owoców niemalże nie było. A ziemniaki, kapusta, cebula były zawsze (swoje, przechowywane całą zimę), podobnie jak śmietanka, bo przecież w oborze stały krowy. Czasem babcia do masy dodawała wędzonego boczku albo podwędzanej kiełbasy, ale przeważnie były to gołąbki jarskie. Nie miałam wiele okazji, aby te gołąbki jeść, bo w okresie zimowym bywałam w górach niezwykle rzadko.
Obecnie można je spotkać w bieszczadzkich i beskidzkich karczmach.
Niektórzy te gołąbki nazywają stolnikami (i pod takimi nazwami występują np. w karczmie „u Pawła nie całkiem świętego”. Jednak z tego co pamiętam, to stolniki nie były zawijane jak gołąbki, były to po prostu liście kapusty złożone na pół, nadziane płasko masą ziemniaczaną i pieczone w piecu. Ale dziś już babci o to nie zapytam, bo nie ma jej z nami od ponad 20 lat. Ale pamięć przetrwała.

Ja swoje przygotowałam z kapusty stożkowej, bo do takiej kiszonej w główkach niestety nie mam dostępu i dodałam do masy ziemniaczanej wędzonkę krotoszyńską. Wyszły pyszne.
Gołąbki z ziemniakami są bardzo sycące, a z kapusty stożkowej, która ma duże liście, wychodzą całkiem spore gołąbki.



Składniki na 15 sztuk:

1 duża kapusta stożkowa (można też użyć zwykłej białej albo włoskiej) – potrzebujemy 15 dużych liści (ja zawsze wykorzystuję całą kapustę i te małe liści wkładam w duże i mam gołąbki z podwójnym liściem)

2,5 kg ziemniaków (waga po obraniu) – najlepsze będą ziemniaki typu C albo BC z dużą zawartością skrobi – u mnie Satina

2 bardzo duże cebule (około 500 g)

300 g wędzonki krotoszyńskiej (w wersji jarskiej można pominąć) – można też wykorzystać wędzony boczek albo jakąś inną podwędzaną wędlinę

2 łyżki oleju

sól, pieprz, ostra papryka, majeranek

3 liście laurowe

4-5 kulek ziela angielskiego


Sos:

3 duże cebule

2 łyżki oleju (albo 1 łyżka oleju i 1 łyżka masła klarowanego – tak smakuje jeszcze lepiej)

1 łyżeczka mąki pszennej (u mnie orkiszowa)

100 ml wody

200 ml śmietanki – ja dałam 18 %, ale może być 30 %

sól, pieprz


Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym:

Gołąbki:
W pierwszej kolejności przygotować nadzienie, bo powinno nieco przestygnąć. Cebulę i wędzonkę pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce tak jak na placki ziemniaczane – można użyć przystawki do maszynki z tarkami czy malaksera z tarkami (nie nadają się do tego urządzenia z nożami typu TM, bo robi się paćka i ciężko taką masę odparować). Starte ziemniaki przełożyć na perlonowe sito (albo zwykłe, ale wtedy trzeba je wyłożyć gazą) i zostawić, aby dobrze się odsączyły. Wodę odlać, skrobię z dna dołożyć do ziemniaków.
Na dużej, głębokiej patelni (albo w jakimś rondlu z o dużej średnicy) rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć ją złoty kolor, dodać pokrojoną wędzonkę i chwilę razem smażyć.
Dodać odsączone ziemniaki, wymieszać i wszystko razem przesmażyć, aż masa będzie zwarta i reszta wody odparuje. Wsypać 1 łyżeczkę soli (ja solę mało, więc tyle wystarczyło), 1 łyżeczkę pieprzu i ½ łyżeczki ostrej papryki oraz 1 łyżkę dobrze roztartego w dłoniach majeranku).
Kapustę sparzyć (ja wycinam głąb i robię w garnku z wodą, ale każdy może wykorzystać swój sposób na to, aby sparzyć kapustę). Z liści ściąć twardy nerw (to coś na samym brzegu od strony głąba).
Na liście nakładać farsz (ja rozkładam wszystkie liście na blacie i nakładam masę – tyle, aby wykorzystać cały farsz), przykryć brzegiem, następie boki złożyć do środka i zwinąć, aby powstał ładny gołąbek.
Gołąbki ułożyć w garnku wyłożonym wierzchnimi liśćmi kapusty, wlać tyle wody (ja wykorzystuję wodę z parzenia kapusty), aby sięgała do wysokości 2/3 pierwszej warstwy gołąbków. Każdą warstwę lekko posolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie. Garnek przykryć, gołąbki zagotować i od chwili wrzenia gotować około 1 godziny.

Sos:
Cebulę pokroić w ćwierć talarki. Na patelni rozgrzać olej albo olej z masłem, wrzucić cebulę i na wolnym ogniu podsmażyć aż zrobi się lekko złota i będzie miękka (uważać, żeby nie przypalić, bo sos będzie gorzki). Cebulę oprószyć 1 łyżeczką maki i szybko wymieszać, wlać wodę i chwilę razem dusić, dolać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem (wg własnego uznania, najlepiej spróbować – jeden lubi bardziej słone, drugi mniej). Gotować całość kilka chwil, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji.

Ps. Gołąbki można też upiec w piekarniku (180 stopni – około 80 minut), a pod sam koniec zalać je przygotowanym sosem i chwilę razem zapiec. Pieczone są równie pyszne jak gotowane.
A i jeszcze jedno. Sosu nie wychodzi jakoś bardzo dużo, więc jeśli ktoś lubi dużo sosu do gołąbków, to proponuję zrobić sos z podwójnej porcji składników.



piątek, 9 września 2022

Z serii "coś na zimę": Ogórki z przecierem pomidorowym

Jak już wspominałam przy poprzednim przepisie na ogórki po diabelsku, jestem oporna jeśli chodzi o przepisy na przetwory. Dopiero, gdy czegoś spróbuję, to wtedy przenoszę przepis do swojej kuchni. I tak też jest z tymi ogórkami.

Ogórki jedliśmy u mojego kuzyna i jego żony Ani, od której dostałam przepis. Mojemu mężowi tak bardzo smakowały, że obiecałam, że zrobię i tak też uczyniłam. I tym przepisem dzielę się z Wami. W przepisie nie zmieniłam niczego i uważam, że są naprawdę pyszne. 

 


Składniki na około 10 słoików po 350 ml:

2,5 kg ogórków
500 g cebuli
2 płaskie łyżki soli

Zalewa:
½ szklanki (125ml) oleju – ja dałam rzepakowy
½ szklanki (100 g) cukru
½ szklanki (125 ml) octu 10 %
1 płaska łyżka soli
275 g koncentratu pomidorowego

 


Ogórki z przecierem pomidorowym – przygotowanie:

Ogórki pokroić w niezbyt cienkie plastry (takie 3 – 4 mm), cebulę pokroić w ćwierć talarki, zasypać solą, wymieszać i odstawić na 4 godziny. Następie dobrze odcedzić (ja przełożyłam na durszlak, zostawiłam na 30 minut i pozwoliłam, żeby woda dobrze odciekła).
Składniki zalewy wymieszać, zalać nią ogórki, wymieszać i zostawić na godzinę. Następnie przełożyć do słoików, zakręcić. Słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać tyle wody, aby sięgała do 2/3 wysokości słoików. Zagotować, a od chwili wrzenia pasteryzować 10 minut.
Zostawić do wystygnięcia. 

 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...