środa, 10 lutego 2016

Bułki poznańskie z przedziałkiem na podmłodzie

Kolejny przepis Piotra Kucharskiego z książki pt. „Chleb. Domowa piekarnia”. Te bułki mnie zachwyciły i wreszcie wiem czego brakowało moim bułkom wrocławskim. Bo bułki nazwane przez Piotra „poznańskie”, u nas od zawsze występowały pod nazwą „bułki wrocławskie” i miały zwarty miąższ.
Przy bułkach wrocławskich pisałam, że to jeszcze nie do końca to, o co mi chodzi, że moje kombinacje nie przyniosły jeszcze tego wytęsknionego efektu. I pewnie długo jeszcze bym nie wiedziała dlaczego mi to nie wychodzi, gdyby nie podmłoda. Wreszcie mam to, czego szukałam.
Bułki na podmłodzie, to bułki mojego dzieciństwa. Są pyszne, mają spójny, zwarty miąższ, są dosyć ciężkie i sycące.
A co to jest ta podmłoda? W internecie jest sporo różnych informacji na ten temat, ale nie ma to jak zaciągnąć języka u zaprzyjaźnionego piekarza. Jeden telefon i od razu w głowie jaśniej. Podmłoda to nic innego jak zaczyn pszenny, który powstaje z mieszanki wody, mąki (w równych proporcjach) i niewielkiej ilości drożdży. Podmłoda przechodzi proces fermentacji, w którym następuje rozwój mikroflory i namnożenie drożdży, które rozwijają się przez pączkowanie. Podmłoda jest wykorzystywana przy produkcji ciast i pieczywa przygotowanego metodą dwufazową – najpierw powstaje półprodukt (zaczyn), a dopiero potem ciasto właściwe. W niektórych przypadkach można stosować metodę trójfazową wykorzystując podwójną podmłodę.
Podmłodę najczęściej wykorzystuje się w okresie letnim, wtedy można dodać znacznie mniej drożdży, aby uzyskać wyśmienite porowate ciasto. Ale zimą też nie jest to zakazane, po prostu czas wyrastania jest nieco dłuższy. Można przygotować podmłody o różnej gęstości i z wykorzystaniem różnych rodzajów mąk pszennych. Lekkie, luźne podmłody (nazywane czasem zaczynem poolish) wykorzystuje się do małych bochenków, bagietek i bułek, a gęste z mąki o dużej zawartości glutenu przygotowuje się do wypieku dużych bochenków. To chyba tyle o podmłodzie.
A teraz czas na przepis na pyszne bułki. Trzeba trochę na nie poczekać, ale gwarantuję, że warto. 


Składniki na 9 bułek:

Podmłoda:
2 g świeżych drożdży
200 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 g letniej wody

Ciasto właściwe:
cała podmłoda
10 g drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 ml letniej wody
10 g (1 łyżeczka) soli

Dodatkowo:
1 małe jajko
czarny i jasny sezam


Dzień przed pieczeniem (późnym wieczorem) przygotować podmłodę: drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Miskę przykryć ściereczką albo folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 -16 godzin do fermentacji.
Następnego dnia rano przygotować ciasto właściwe: drożdże rozpuścić w wodzie, wlać do podmłody, wsypać mąkę i sól. Wymieszać i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (czas zagniatania to około 5 -7 minut – ciasto nie powinno się kleić) – można to zrobić ręcznie albo z pomocą robota. W razie potrzeby podsypać niewielką ilością mąki. Gotowe ciasto umieścić w misce, przykryć folią spożywczą albo ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 -3 godziny. Można ten czas skrócić umieszczając ciasto w ciepłym miejscu (np. w lekko nagrzanym piekarniku – do temperatury 30 stopni), a i latem, gdy na dworze gorąco czas będzie krótszy. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat albo stolnicę posypaną mąką, lekko je zagnieść, a następnie podzielić na 9 równych części (mniej więcej po 110 g). Z każdego kawałka ciasta uformować bułeczkę, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić jeszcze na 30 – 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Na środku bułek zrobić nacięcie tępą stroną noża (prawie do samego końca). Posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.
Piekarnik nagrzać do 200 -220 stopni (u mnie 200 stopni góra – dół). Tuż przed wstawieniem blaszki na spód piekarnika wrzucić kilka kostek lodu albo spryskać ścianki obficie wodą, aby zaparować wnętrze piekarnika. Blaszkę z bułkami wstawić do gorącego piekarnika i piec około 12 – 17 minut do ładnego zrumienienia. Wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę do odparowania i wystudzenia.








38 komentarzy:

  1. 2g drożdży do podmłody, to jakiś skraweczek :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak, to dosłownie odrobina, ale tyle ma ich być. Drożdże się rozmnożą przez pączkowanie, mają na to kilkanaście godzin.

      Usuń
  2. Koniecznie muszę zrobić, bo te bułki, to wspomnienie moich dziecięcych lat, i ten zapamiętany smak, i ciasto, jedyne w swoim rodzaju. Dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak, a ja głupia ciągle nie wiedziałam, że tajemnicą tych bułek jest podmłoda. Ale człek uczy się całe życie.
      Daj znać, czy smakowały.

      Usuń
  3. Spodobał mi się przepis, zostawiam ślad w postaci komentarza - he, he. Joasiu , jutro piekę te bułeczki. Miałam i tak piec , bo chwilowo nie mogę jeść na zakwasie ,więc posmakuję Twoich bułek - pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Danusiu, w takim razie próbuj, bo są naprawdę wyśmienite. W oryginalnym przepisie Piotra nie ma sezamu i jajka, ale ja sobie zaszalałam ;-)

      Usuń
    2. Upiekłam Joasiu te bułki, nawet w dwóch wersjach . Polecam Twoim czytelnikom - dziękuję za przepis - pozdrawiam :)

      Usuń
    3. Danusiu, ciesze się, że się udały i smakowały. Widziałam, piękne są.

      Usuń
  4. Nie ma co, trzeba zrobić :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Prezentują się wspaniale ^^, a w smaku pewnie 1000 razy lepsze niż te z piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz, jak dobra piekarnia, to i bułki dobre... ale dzisiaj już takich piekarni z tradycją, które pieką na starych recepturach bez polepszaczy zostało niewiele. A szkoda.
      Ale te bułki są jedyne w swoim rodzaju, lata całe takich nie jadłam.

      Usuń
  6. Zrobilam buleczki,smak powala na kolana.PYCHA I jeszcze raz PYCHA,bardzo dziekuje za ten przepis.Pozdrawiam Ela

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że smakują :-)
      Pozdrawiam Elu ciepło.

      Usuń
  7. Magdalena Uszko11 lutego 2016 22:21

    Buleczki rewelacja zrobilam dzisiaj co prawda nie takie piekne jak twoje ale liczy sie smak :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że smakują. A wyszły Ci bardzo ładnie. Trening czyni mistrza :-)

      Usuń
  8. Bułki wyszły chrupiące z zewnątrz a mięciutkie w środku i ten smak! Warto czekać na nie :) Na drugi dzień, niestety tracą troszkę na świeżości, ale odpieczone są nadal przepyszne. Jednym słowem: polecam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, cieszę się bardzo, że się skusiłaś i że smakują :-) No tak to z bułkami jest, najlepsze w dniu upieczenia.

      Usuń
  9. Podmłoda zrobiona i czeka... a jutro pieczenie :) Dzięki za przepis i dam znać jak wyszły :) Pozdrawiam. Klaudia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli kolejne bułki w produkcji :-) Czekam na wrażenia.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  10. Bułki wyszły przepyszne! Będę często robić :) Myślisz, że można je zamrozić? Będą smaczne? Pozdrawiam bardzo serdecznie! Klaudia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, spokojnie można je zamrozić, najlepiej świeże od razu po wystygnięciu. Po rozmrożeniu (na blacie, w temperaturze pokojowej) są jak świeże.

      Usuń
  11. Wciąż szukam idealnego przepisu na bułki, mam nadzieję, że wreszcie znalazłam :). Jutro będę piec, podzielę się wynikiem pracy :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj, może się okaże, że to jest to. Dla mnie świetne, choć następnym razem spróbuję jeszcze pomieszać mąki. Kiedyś była mąka bułkowa typ 630, teraz w zasadzie nie do kupienia w sklepie.

      Usuń
  12. Przepis wypróbowany, bułki zaakceptowane przez rodzinę, książka kupiona:D
    dziękuje i pozdrawiam cieplutko

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę. Cieszę się, że smakują.

      Usuń
  13. Witam serdecznie, niestety nigdzie nie dostałam mąki chlebowej 750, mam tylko ekstra wypieki idealna do ciasta drożdżowego ale 550. Da rade czy lepiej odpuścić bułeczki? Dodaje ze to będzie mój pierwszy raz bo drożdże niezbyt mnie lubią

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz użyć tej Extra wypiek, tylko kontroluj konsystencję ciasta, bo będziesz pewnie musiała trochę podsypać mąką, bo to mąka o niższym typie i inaczej chłonie płyn. Ale bułki spokojnie upieczesz, będę ciut jaśniejsze w środku.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za radę ☺

      Usuń
  14. Dzien dobry, buleczki prezentuja sie naparwde pysznie, chcac je upiec mam pytanie, czy nacinamy je juz po drugim wyrosnieciu ? tzn. przed samym wlozeniem do piekarnika ? bardzo prosze o odpowiedz :)
    pozdrawiam Weronika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, najpierw odstawić do wyrośnięcia, a potem naciąć :-)
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Dziekuje :)

      Usuń
  15. Robiłam je z tak zwanej pamięci i zamiast 2 g. drożdży dałam do podmłody 2 dkg. Nieszczęście żadne jednak się nie stało, powstały rozczyn podzieliłam na dwie części, jedną wykorzystałam do bułek wrocławskich a drugą do grahamek i z ręką na sercu mogę powiedzieć, że to były najlepsze bułki jakie w życiu upiekłam. Spróbuję tą metodą upiec chleb.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze mówię, że nie ma tego złego, coby na dobre nie wyszło. Z pomyłek często powstają nowe przepisy.
      Chleb na podmłodzie piekłam, jest rewelacyjny. Polecam.

      Usuń
  16. Zrobione,oczywiście z podwójnej porcji i całe szczęście,bo są obłędne!!!
    Asiu dziękuję 😘😘😘

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że smakują :-) No, podwójna porcja to szaleństwo.

      Usuń
  17. Witaj Asiu,
    napisz prosze czy do podmloda moge dac suche drozdze i jezeli tak to ile.
    Pozdrawiam Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłam nigdy z suchymi. Generalnie 25 świeżych drożdży odpowiada 7 g instant. Więc 2 g świeżych to jakieś o, 56 g instant - tylko pewnie nie uda Ci się tego zważyć. Ale kuchnia - nie apteka, jak dasz na czubku łyżeczki to powinno się udać :-)

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Zostaw po sobie ślad w postaci komentarza, dodaj G+.
Ugotowałaś/eś albo upiekłaś/eś coś z przepisu znalezionego na moim blogu? Podziel się swoją pracą, zrób zdjęcie i prześlij je do mnie mnie na adres margarytka75@vp.pl

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...